Pavés choconoug

La nougatine 
Préchauffer le four à 200° C (thermostat 6 1/2) sur position grill. Pour faire dorer les amandes et les noisettes effilées, les répartir sur une plaque antiadhésive et les mettre au four, surveiller la cuisson. Sur la position grill, les amandes et les noisettes vont dorer très rapidement, à peine 2 à 3 minutes. Secouez la plaque à mi-parcours pour uniformiser la coloration. Les sortir du four et les laisser tiédir.

Dans une casserole à fond épais, verser le sucre cristallisé et les cuillerées à soupe d'eau. Porter à ébullition sur feu vif, ajouter la cuillerée à soupe de sirop de glucose, quand le caramel a une belle teinte caramel doré retirez le récipient du feu, (cette opération prendra 11 à 12 minutes environ). Incorporez en mélangeant avec une fourchette, les amandes et les noisettes grillées tièdes. Versez la nougatine sur un Silpat posé sur une planche en bois, et avec un rouleau à pâtisserie en bois, étalez la nougatine sur 4 à 5 mn d'épaisseur.

A ce moment-là on enlève la nougatine du » Silpat », pas complétement refroidie, on la glisse sur une planche de bois recouverte de papier d'aluminium et avec un couteau ou des emporte-pièces en inox, on découpe des formes (des carrés de 2 cm de côté, des rectangles de 2 X 3 cm, des ronds de 2 cm de diamètre...). Laissez refroidir la nougatine avant de décollez les formes découpées et de les stocker dans une boite hermétique sans humidité au réfrigérateur. Pour retravaillez la nougatine refroidie, on pose les morceaux sur une plaque antiadhésive et on met au four à 150° - 170° C jusqu'à ce que la nougatine se ramollisse. On peut la ré étalez avec le rouleau à pâtisserie en bois.

Enrobage avec le chocolat noir : faites fondre les pistoles de chocolat noir dans un saladier au micro-ondes (environ 4 fois 45 secondes) ou au bain-marie. La température doit être comprise entre 50 et 55 ° C. Mélangez et placez le récipient dans un autre saladier rempli d'eau glacée. Mélangez en enlevant et en remettant dans l'eau jusqu'à ce que la température descende vers 28 - 29° C. Remettez 5 secondes dans le micro-ondes ou au bain-marie pour remonter la température à 30 - 31°C. Cette opération s'appelle le tempérage, elle est très importante pour que le chocolat reste brillant et ne blanchisse pas. Elle varie légèrement en fonction des chocolats s'ils sont noirs, au lait ou blanc.
Enrobez les carrés de nougatine dans le chocolat et les poser sur un silpat, les laisser refroidir avant de les décoller et de les stocker dans une boite hermétique au frais.

Un  Silpat, toile anti adhérente composée de fils de verre recouvert de silicone alimentaire. Glucose, sirop de sucre conditionné en pot d'un kilogramme que l'on trouve dans des magasins spécialisés ou sur internet.