Une recette proposée par Cedus Le sucre.
Ingrédients
Pour la ganache
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20 cl de crème liquide
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200 g de chocolat noir
Pour le biscuit
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2 blancs d’oeufs
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20 g de sucre cristal
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40 g de beurre fondu
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30 g de farine
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120 g de poudre d'amandes
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120 g de sucre glace
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6 oeufs entiers
Pour la crème beurre noisette
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2 oeufs entiers
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2 jaunes d'oeuf
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40 g de sucre de canne roux ou cassonade
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100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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5 cl d'eau
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120 g de poudre de noisettes
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250 g de beurre mou
Préparation
- 1
Pour la ganache
Faire chauffer le chocolat et la crème dans une casserole à feu doux. Remuer à l'aide d'une cuillère en bois, jusqu'à ce que le mélange soit homogène, ôter du feu, transvaser dans un bol et faire prendre la ganache au réfrigérateur. - 2
Pour le biscuit
Préchauffer le four à 180 °C. Mélanger les œufs entiers avec la poudre d'amandes, le sucre glace, la farine tamisée. Fouetter et ajouter le beurre fondu. Réserver.Battre les blancs d'œufs en neige en ajoutant le sucre cristallisé, puis mélanger le tout. Recouvrir une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé, couler la pâte sur toute la surface, laisser cuire environ 15 min. Laisser tiédir avant de découper des disques d'environ 6 cm à l'aide d'un emporte-pièce. - 3
Pour la crème
Travailler le beurre mou et la poudre de noisette à la spatule, réserver.
Verser l'eau avec le sucre semoule et la cassonade dans une casserole, porter à ébullition afin d'obtenir un sirop, réserver. Battre les œufs entiers et les jaunes jusqu'à ce qu'ils blanchissent, ajouter par petits filets le sirop encore chaud. Mélanger jusqu'à refroidissement complet. A cette préparation ajouter le mélange beurre/noisette par petites quantités et laisser refroidir environ 1 heure. Dresser dans une poche à douille. - 4
Poser un disque de biscuit sur chaque assiette. Napper d'une couche de crème noisette. Recouvrir d'un autre biscuit, napper d'une couche de ganache et continuer l'opération en alternant afin d'obtenir des bûchettes identiques. Finir par un biscuit surmonté d'un nuage de ganache. Déguster aussitôt.
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