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Pigeonneau aux épices, tajines de légumes
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Pigeonneau aux épices, tajines de légumes
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Par Adelyhs

Ingrédients (4 personnes)

  • Huile d'olive10 cl d'huile d'olive
  • 4 pigeonneaux

Jus de pigeon

  • Beurre manié
  • Échalote1/2 échalote
  • EauEau
  • Huile d'olive1 cl d'huile d'olive

Légumes

  • Miel20g de miel
  • Fond blanc de volaille30 cl de fond blanc
  • Sel ou sel finSel
  • Ras el-hanoutRaz el hanout
  • Huile d'olive5 cl d'huile d'olive
  • Pois chiche50g de pois chiche
  • Navet200g de navets
  • Courgette200g de courgettes
  • Oignon200g d'oignons
  • Poivron rouge100g de poivrons rouges
  • Carotte200g de carottes

Cuisson des pigeonneaux

  • Miel15g de miel
  • Beurre30g de beurre fondu
  • Cumin2g de cumin
  • Sucre15g de sucre
  • Huile d'olive6 cl d'huile d'olive

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1
    Lever les cuisses des pigeonneaux et lever les bateaux en conservant les os.

     
  2. 2

    Confire les pigeonneaux

    Saler et confire les cuisses des pigeonneaux avec de l'huile d'olive à frémissement pendant 45 minutes.

     
  3. 3
    • Concasser les carcasses et les abattis des pigeonneaux et les faire colorer à l'huile d'olive. Déglacer avec un petit verre d'eau, réduire, colorer à nouveau. Recommencer l'opération deux fois. Ajouter la 1/2 échalote, suer et mouiller à hauteur avec un petit verre d'eau. Cuire à frémissement pendant 30 minutes. Passer au chinois et lier légèrement au beurre manié.
  5. 4

    Préparation des légumes :

    Éplucher et détailler les légumes en respectant les formes des légumes : carottes, navets, courgettes, oignons et poivron rouge sans la peau.
    Suer les légumes dans de l'huile d'olive, ajouter du miel et déglacer avec du fond blanc de volaille. Ajouter du sel, du Raz el Hanout et des pois chiche cuits. Cuire 30 minutes à frémissement.
  6. 5
    Cuisson des pigeonneaux
    Sauter les coffres de pigeonneaux dans 5 cl d'huile d'olive. Sortir du feu dès coloration. Saler, poudrer avec du sucre glace et du cumin en poudre. Passer 8 minutes au four à 170°C. Reposer 5 minutes.
    Envelopper le haut des cuisses dans de fines bandelettes de pâte à brick arrosé d'un mélange de beurre fondu et de miel. Colorer les cuisses dans une poêle avec 1 cl d'huile d'olive.
  7. 6
    Dressage :
    Lever les filets de pigeonneaux et les reposer sur les carcasses avec les deux cuisses croisées dessus. Servir une semoule de blé en accompagnement avec le tajine de légumes.

Conseils

Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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