Il s'agit d'un dessert à base de carottes relevé par une mousse de citron vert pour donner un peu de tonicité. Le tout accompagné d'un smoothie à la carotte.
Ingrédients (4 personnes)
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40 g d'eau
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60 g de sucre
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2 blancs d'œufs
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25 g de sucre semoule
- Smoothie à la carotte :
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700ml de jus de carottes
- 1 cuillère à café de lécithine de soja
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1 fève de tonka
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1 yaourt à la vanille
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2 jaunes d'œufs
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20cl de crème fleurette
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4 étoiles de badiane
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2 gousses de vanille
- sirop : 200g de sucre, 500 ml d'eau
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4 à 5 graines de cardamone
- 2 poivres de Java
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3 feuilles de gélatine
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3 citrons verts
- Mousse citronnée :
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4 grosses carottes
Préparation
- 1
Faire chauffer 10cl de crème liquide et y incorporer les zestes des 3 citrons verts. (zestes râpés à l'aide de la râpe microplane). Hors du feu, laisser infuser 1/4 d'heure au moins.
Pendant ce temps, blanchir les 25g de sucre et les 2 jaunes d'oeufs. Ajouter la crème aux zestes, filtrée, puis remettre dans une casserole et faire cuire à la nappe, comme une crème anglaise.
Hors du feu ajouter la gélatine préalablement trempée dans l'eau froide et essorée. Bien mélanger. Lorsque la crème a refroidi, ajouter le jus des 3 citrons verts.
Faire un sirop avec les 60g de sucre et les 40g d'eau jusqu'à ce qu'il fasse des bulles. (il ne doit pas se colorer en caramel).
Pendant ce temps, monter les 2 blancs d'oeufs en neige. Lorsque les blancs commencent à faire des "becs", verser le sirop chaud tout en laissant le robot tourner.
Incorporer ces blancs à la crème citron. Puis terminer par les 10cl de crème liquide restante montée en crème fouettée.
Étaler finement cette préparation (5 mm) dans un cadre ou un plat . Mettre au réfrigérateur et laisser la crème citron vert prendre pendant au moins 3 heures. - 2
Faire un sirop avec l'eau, le sucre les gousses de vanille, fendues en deux et grattées et les épices.
Eplucher les carottes, les détailler en rondelles fines et les plonger dans le sirop pendant 20 minutes.
Egoutter les carottes et récupérer le sirop.
Remettre le sirop sur le feu pour le faire réduire. (sans coloration)
Récupérer les gousses de vanille et les faire sécher au four à 140° pendant une vingtaine de minutes. - 3
Découper des cercles dans la mousse de citron à l'aide d'un emporte pièce (de diamètre légèrement inférieur aux rondelles de carottes).
- 4
Mixer au blender 300 ml de jus de carottes et le yaourt. Verser dans des petits verres.
- 5
Pour l'écume de carottes, faire tiédir les 400 ml de jus de carottes restants avec la fève de tonka râpée. Mixer au mixeur plongeant en inclinant le récipient à 45°. Récupérer la mousse ainsi formée à l'aide d'une cuillère et la déposer sur le smoothie.
- 6
Pour le montage, commencer par une rondelle carotte puis une rondelle de mousse etc... le tout maintenu par une gousse de vanille séchée ou un pique à cocktail.
A l'aide d'un pinceau, passer du sirop sur la petite tour pour la faire briller puis servir le tout.
Conseils
Choisir des carottes assez grosses et de taille équivalente
