Pintade du verger et du sous-bois

- Dénoyautez les pruneaux et faites-les gonfler dans un peu de thé.
- Glissez des lamelles de truffe sous la peau de la pintade (facultatif).
- Farce : Coupez 1/2 pomme en petits cubes ainsi que 3 à 4 pruneaux en gros morceaux. Hachez le persil. Mélangez à la chair à saucisse. Humectez de Cognac, poivrez mais ne salez pas. Farcissez la pintade et liez ou cousez l'arrière.
- Faites dorer la pintade dans une cocotte dans de l'huile de tournesol. Arrosez d'un (petit) tiers d'eau et d'un grand verre de vin rouge (le même que celui du repas). Ajoutez 3 à 4 échalotes en robe des champs. Salez. Couvrez et faites cuire à feu moyen.
- Au bout d'une heure, ajoutez les pommes de terre.
- Faites revenir les giroles dans une poêle. Réservez.
- Pelez et découpez des tranches de pomme de 5mm d'epaisseur et évidez-les. Faites-les cuire doucement au beurre (après les champignons) en prenant soin à ne pas les casser. Réservez.
- Sur la fin de la cuisson de la pintade, ajoutez des pruneaux entiers dénoyautés.
- Dressez sur les assiettes des convives une tranche de pomme avec au milieu une cuillère à café de confiture de rose. Puis, une cuillère à soupe de girolles, puis un morceau de pintade avec un peu de farce. Ajoutez trois morceaux de pomme de terre. Arrosez la viande avec la sauce, pruneaux, échalotes...