Ingrédients
Guacamole
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2 avocats mûrs
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1 échalote ciselée
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½ citron
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Piment d'Espelette
Gaspacho gélifié
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2 tomates
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½ concombre
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½ oignon
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½ poivron rouge
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1 gousse d'ail
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4 g d'agar-agar
Salade esprit thaï
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100 g de pois gourmands
- 2 échalotes nouvelles
- 1 poignée de feuilles de chêne
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¼ botte de coriandre fraîche
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0,12 botte de menthe
Sauce curry-coco
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125 cl de lait de coco
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50 ml de fumet de poisson
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Crème
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Curry
Montage
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280 g de chair de crabe
- Avruga (oeufs de hareng fumé)
Préparation
- 1
Guacamole
Mixer l'avocat avec le piment, l'échalote, le jus de citron, saler et réserver. - 2
Gaspacho gélifié
Monder les tomates, les épépiner, de même que le concombre. Éplucher les légumes restants, tailler en gros dés, les mixer. Assaisonner (sel, poivre, vinaigre de xérès si besoin. Mesurer la quantité obtenue et compter environ 4 à 5 G d'agar-agar par L. Prélever une partie du gaspacho, délayer l'agar-agar et porter le tout à ébullition. Mélanger avec le restant, puis couler sur une hauteur d'un demi centimètre, réserver au frais.
- 3
Salade esprit thaï
Émincer les pois gourmand, les cives, mélanger avec la feuille de chêne, la coriandre et la menthe émincée au ciseau, assaisonner au moment avec sel, poivre et un filet d'huile olive.
- 4
Sauce curry-coco
Torréfier le curry, ajouter le lait de coco et le fumet. Laisser réduire, crémer et refroidir.
- 5
Montage
Lier le crabe avec une partie du guacamole. Dans un cercle de 65 mm dresser au fond le restant de guacamole, ajouter un cercle de gaspacho gélifié, le crabe puis la salade thaï. Décercler.
Tracer l'assiette avec la sauce curry coco, quelques pois gourmand et l'avruga.
