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Progrès aux noisettes
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Progrès aux noisettes
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Progrès aux noisettesProgrès aux noisettes@ Maurice.B
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Par Maurice.B

Un fond de progrès - garni à la crème de noisettes au miel.

Ingrédients (8 personnes)

Fonds noisettes

  • Sucre glace75g de sucre glace
  • MELANGE sur papier ( 60g de d'amandes et 60g de noisettes en poudre grillées
  • Sucre en poudre ou sucre semoule75g de sucre semoule
  • Blanc d’oeuf5 blancs

Crème noisettes

  • Un peu de noisettes en poudre grillées
  • Beurre125 à 150g de beurre
  • Blanc d’oeuf2 blancs d'œufs
  • Sucre en poudre ou sucre semoule60g de sucre semoule
  • Miel60g de miel

Divers

  • Amandes hachées grillées
  • 100g de couverture de chocolat fondante
  • Noisettes entiéres émondées

Matériel

  • 1 poche avec douille unie de même ouverture
  • 1 poche avec douille canellée de 1cm d'ouverture
  • 1 feuille plastique de 25x25cm minimum
  • 1 carton rigide pour garnir l'intérieur
  • 1 cercle à entremêts de 20 à 22cm de diamètre sur 4 cm de hauteur

Préparation

Préparation :
Cuisson :
  1. 1

    Mise en place  ( la veille ) :
    Griller la poudre de noisettes et amandes.
    Passer au four les noisettes entières - les émonder ( enlever la fine enveloppe ) en les frottant les unes contre les autres entre les mains -
    Fonds de progrès : Monter les blancs avec le sucre semoule - une fois montés verser en remuant le mélange - dresser à la poche ( douille unie ) des fonds de la grandeur du cercle - cuire 15 à 20 minutes dans un four à 180-200°. - tenir à température ambiante.

  3. 2
    Garnissage :
    Crème noisettes : mettre le sucre dans une casserole avec un peu d'eau à bouillir et le miel - cuire à 115- 120° ( petit boulé ) - verser sur les blancs dans le mélangeur - une fois montés et refroidis - incorporer le beurre légèrement mou - et de la poudre de noisettes grillées selon votre goût.
    Poser le carton à l'intérieur du cercle - puis une forme de progrès - garnir d'une couche de crème sur 1cm d'épaisseur - remettre un fond de progrès - lisser de crème au ras du cercle - mettre au réfrigérateur.
  4. 3
    Finition :
    Étaler une fine couche de couverture chocolat à point ( 31-32° ) sur la feuille plastique - la retourner rapidement sur la surface de l'entremets - lisser avec la paume de la main ou un objet plat - pour faire adhérer le chocolat - remettre au réfrigérateur 20 minutes.
    Enlever la feuille de plastique - décercler - mettre des amandes grillées autour sur les cotés - faire sur le dessus des virgules de crème - poser sur chaque une noisette.
    .

Conseils

La crème peut être parfumée à l'alcool - ( kirsch - rhum - Gd-Marnier ou autre ).
La couverture de chocolat n'est pas indispensable - en faisant les virgules directement sur la surface à la sortie du réfrigérateur.

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Idées de recettes