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Tous les enfants bretons ont grandi avec leur bol de lait ribot au petit-déjeuner mais, dans le reste du pays, c’est un presque inconnu. On commence néanmoins à le voir apparaître au rayon frais des supermarchés et c’est tant mieux : avec ses propriétés et sa saveur très typique, il donne un petit quelque chose en plus à toutes les recettes.
Lait ribot, définition
A l’origine, le lait ribot est un produit issu de la fabrication du beurre. Pour rappel, le beurre est obtenu en battant de la crème dans une baratte (en Bretagne, on dit une « ribotte », vous nous voyez venir ?). Sous l’effet du mouvement, la crème se dissocie : des grains de beurre se forment dans un liquide qu’on appelle babeurre. Autrefois, le babeurre était laissé à l’étable, pour désaltérer les travailleurs. Là, il fermentait naturellement, à cause des bactéries présentes… Pour devenir du lait ribot.
Le lait ribot qu’on trouve aujourd’hui en magasin n’est cependant pas fabriqué de cette façon toute artisanale, qui pose des problèmes d’hygiène à l’échelle industrielle : c’est un lait maigre qu’on a ensemencé avec des bactéries pour le faire fermenter.
Riche en protéines et plus facile à digérer que le lait classique, le lait ribot peut être une bonne source de calcium, pour ceux qui ont mis le lait ordinaire à l’amende. Il est onctueux comme une crème, un peu acidulé comme un yaourt et sa légèreté est intéressante à exploiter en cuisine. Quelques idées…
Pancakes parfaits, lassi léger et poulet extra-tendre
Vous savez ce qui est meilleur que les scones, les muffins et les pancakes ? Les scones au lait ribot, les muffins au lait ribot et les pancakes au lait ribot. Le lait fermenté apporte à toutes les pâtisseries anglo-saxonnes un supplément de moelleux, de légèreté et de gonflant qui fait la différence.
Qu’il soit à la mangue ou à la rose, pour un lassi vraiment désaltérant, oubliez le yaourt et utilisez plutôt une dose de lait ribot, que vous aurez fait mousser au batteur à oeufs ou au blender.
En Inde, on fait souvent des marinades au yaourt pour le poulet, et pour cause : les ferments du yaourt cassent les protéines de la viande et la rendent d’une tendreté extrême. Fermenté comme le yaourt, le lait ribot a le même pouvoir. Pour une marinade spéciale poulet, mélangez du lait ribot à un trait d’huile d’olive, quelques gousses d’ail écrasées, un peu de miel ou de sirop d’érable. Salez poivrez, laissez tremper votre poulet au moins une nuit et passez au four.