Quand le foie gras se marie avec les fruits

Bille de foie gras panure de spéculoos sur compotée de pomme à la cannelle :

Dans un mortier, réduisez les biscuits en fine chapelure.

Faites 18 petites boules de foie gras et roulez-les dans la chapelure de spéculoos. Réservez au frais.

Épluchez et coupez la pomme en petits dés. Faites-les chauffer dans une casserole avec le sucre, du sel, du poivre et un peu de cannelle. Faites cuire jusqu'à ce que les dés de pommes soient fondants.

Laissez refroidir la compotée, disposez-la dans vos coupelles de service et réservez au frais.

Au moment de servir, disposez une bille de foie gras sur chaque coupelle.

Mille-feuille de foie gras à la mangue et au pain d'épices :

Découpez 6 tranches de foie gras et réservez-les au frais.

Le biscuit : 

Préchauffez le four à 180°C.

Dans un saladier, fouettez le jaune d'œuf avec 10g de sucre et incorporez la chapelure de pain d'épice.

Montez le blanc d'œuf en neige avec le restant de sucre. Incorporez-le au mélange précédent.

Sur la plaque du four recouverte d'un papier sulfurisé, déposez 6 cercles à pâtisserie de taille moyenne (idéalement de la taille des rondelles de foie gras). Répartissez la pâte à biscuit et enfournez pour 10 à 12 minutes. Le biscuit doit être doré et encore moelleux.

Pour le miroir de mangue :

Trempez la gélatine dans l'eau froide.

Épluchez, découpez et mixez la mangue. Versez le coulis de mangue dans une petite casserole et faites chauffer à feu doux, salez et poivrez. Retirez du feu et ajoutez la gélatine essorée et mélangez bien.

Dans chaque assiette de présentation, déposez un cercle contenant le biscuit refroidi, ajoutez une tranche de foie gras retaillée (si besoin) à la dimension du cercle, appuyez légèrement et finissez en répartissant le miroir à la mangue.

Réservez au moins 2 heures au frais avant de servir.

Au moment de servir, sortez les préparations du réfrigérateur, enlevez les cercles en vous aidant de la lame d'un couteau et saupoudrez de poudre de pain d'épice.

Crème brûlée au foie gras et aux figues :

Dans une casserole, portez la crème à ébullition avec le foie gras coupé en morceaux et mixez.

Ajoutez les œufs et mixez de nouveau. Passez la crème à travers une passoire fine, salez et poivrez.

Dans des mini-coupelles, déposez des petits morceaux de figues séchées et ajoutez la crème.

Mettez au four à 110°C pendant 10 minutes. Après cuisson, laissez refroidir à température ambiante puis au réfrigérateur pendant 3 heures.

Pour servir, saupoudrez les coupelles de sucre et caramélisez les crèmes avec un chalumeau ou sous le gril du four.

Accompagnez les crèmes de mouillettes de pain d'épice

Une présentation simple dans de la vaisselle blanche sur un décor blanc et argent avec de belles fleurs fraiches blanches, simplement chic.