Une belle recette du CIFOG
Ingrédients (6 personnes)
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1 pomme Golden
- 1 pomme Gala
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1 pomme Granny Smith
- 20 g de magret de canard fumé coupé en 6 tranches
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45 g de Foie Gras micuit
- 1 barre de céréales Granny goût pomme
- 5 cl de jus de pommes pasteurisé
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1 feuille ½ de gélatine (3 g)
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Thym
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Laurier
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Sel
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Poivre du moulin
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5 cl d'huile d'arachide
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25 g de pain d'épices
- Mini club au foie gras
- 30 g de Foie Gras20 g de magret de canard frais
- Canapés tricolores au foie gras
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sel fin
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10 g de sucre glace
- Bouchées de foie gras sur polenta crémeuse
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7g de sucre en poudre
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7 g de noix
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7 g de noisettes décortiquées
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40 g de Foie Gras micuit
- 30 g de magret séché finement tranché
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35 g de Foie Gras micuit
- 20 g de magret séché en fines tranches
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2 cl d'huile d'olive
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5 cl de grenadine
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10 cl de crème fleurette
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25 g de polenta
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1 citron
- Billes de foie gras
Préparation
- 1
Billes de foie gras :
Dégraisser le magret et le disposer entre deux feuilles de papier sulfurisé. Enfourner entre deux grilles dans le four à 90°C chaleur traditionnelle,
pendant 20 min.
Mixer finement les noix et les noisettes. Préparer au caramel ambré avec le sucre humidifié.
Ajouter aussitôt les fruits secs et mélanger.
Verser sur un papier sulfurisé. Aplatir sur 5 mm d'épaisseur avec rouleau à
pâtisserie puis découper en 6 carrés de 0,5 cm de côté. - 2
Mixer le magret refroidi. Passer au tamis. Mélanger avec le sucre glace.
Couper 12 carrés de Foie Gras de 1 cm de côté x 0,5 cm d'épaisseur. Déposer un cube de praliné entre deux cubes de Foie Gras. Les paner de poudre de magret puis leur donner une forme de boules en les roulant dans les paumes des mains.
Les passer à nouveau dans le magret. Disposer les billes dans une petite boite
cartonnée. Dresser sur des assiettes. - 3
Billes de foie gras :
Prélever le zeste du citron en bandes avec un couteau-économe. Le porter 4 fois à ébullition dans de l'eau froide en changeant l'eau. Sécher et émincer les bandes en filaments. Dans une petite casserole, les faire confire dans le sirop de grenadine. - 4
Dégraisser le magret et le couper en petits dés. Porter la crème fleurette à
frémissements. Verser la polenta. Cuire 2 min en remuant. Garder au chaud.
Dans le fond de 6 cuillères à zakouskis disposer une demi cuillère à café de dés de magrets. Couvrir de polenta, la lisser avec une spatule. Avec un pinceau, enduire d'huile d'olive. Faire dorer au chalumeau. Découper 6 carrés de Foie Gras de 2,5 x 1 cm d'épaisseur. Les poser sur la polenta. Parsemer de zestes confits. - 5
Canapés tricolores au foie gras :
Déposer la barre de céréales sur une assiette. La passer au micro-ondes,
20 secondes, puissance maximale. La placer aussitôt entre deux feuilles de papier sulfurisé. Avec un rouleau à pâtisserie, l'aplatir sur une épaisseur de 5 mm. La découper chaude en 6 rectangles de 4 x 1,5 cm de côté. - 6Glisser les tranches de magret entre deux feuilles de papier sulfurisé maintenues entre deux grilles. Les passer au four chaleur traditionnelle à 90°C, 5 min.
Avec un couteau économe, prélever la peau des pommes. A l'aide d'une douille de 8 mm y découper des rondelles. Tailler les magrets refroidis en rectangles de 4 X 1,5. Avec la douille de 8 mm, y percer 3 trous. Les boucher avec une rondelle de chaque pomme. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. L'essorer et le faire dissoudre dans le jus de pommes tiède.
Avec une lame de couteau chaude, couper le Foie Gras en lamelles de 1 cm
d'épaisseur. Les recouper en 6 rectangles de 4 x 1,5 cm. Les poser sur les
rectangles de céréales. A l'aide d'une spatule, poser dessus un rectangle de
magret. Avec un pinceau napper de gélatine sur le point de prendre. - 7
Mini club au foie gras :
Assaisonner le magret de sel et de poivre. Le saisir côté peau dans une poêle
chaude. Le retourner, réduire le feu, ajouter le thym effeuillé et le laurier dans la poêle. Quand le sang commence à perler sur le magret, le retirer du feu et le
laisser reposer. Trancher 6 fines tranches de pain d'épices. Les aligner sur une grille, les passer rapidement au four à 160°C pour les sécher. Y découper aussitôt 6 triangles de 4 cm de côtés. Laisser refroidir. - 8
Couper 9 carrés de Foie Gras de 3 cm et de 5 mm d'épaisseur. Trancher finement le magret. Monter les clubs en intercalant magret et Foie Gras sur
3 étages. Couper les clubs en deux en diagonale. Plaquer les triangles de pain d'épices de chaque côté.
