Râble de lapin farci aux noisettes, petits rosés et herbes fraiches, poêlée de girolles au persil plat, carottes fondantes et petits pois frais, jus aux herbes

Coupez les pieds terreux des champignons, lavez-les et séchez-les. Emincez-les finement Epluchez l'échalote et émincez-la aussi finement. Faites chauffer une poêle avec le beurre, et faites y cuire les champignons et l'échalote. Laissez les champignons rendre leur eau, puis salez et poivrez. Laissez refroidir. Dans un mixer, mettez la chair de lapin, mixez jusqu'à l'obtention d'une boule, ajoutez alors les blancs d'oeufs, mélangez encore, puis versez ensuite la crème liquide. Ajoutez le mélange champignons échalote refroidi, les herbes coupés et mixez à nouveau. Incorporez les noisettes concassées.
Le râble : Désossez le râble ou faites le faire par votre boucher, et conservez l'os. Coupez-le en deux dans le sens de la longueur afin d'obtenir deux morceaux. Retirez la fine membrane des rognons et conservez-les. Etalez sur votre plan de travail une double épaisseur de film alimentaire. Posez dessus les unes contre les autres 4 tranches de jambon de Parme, puis un demi râble de lapin. A l'aide d'un pinceau badigeonnez la viande de blanc d'oeuf, salez et poivrez. Coupez les rognons dans le sens de la longueur, posez-les sur le râble. Dressez la farce à l'aide d'une poche la farce, puis recouvrez avec la panoufle, remettez une seconde couche de farce et rabattez la seconde partie des panoufles (parfois selon la découpe, vous ne pourrez mettre qu'une seule couche de farce). Refermez ensuite avec les tranches de jambon, puis roulez-le demi râble dans le film alimentaire en le boudinant afin qu'il soit bien fermé et maintenu. Fermez les extrémités, si nécessaire avec un morceau de ficelle alimentaire. Procédez de même pour le second demi râble. Faites chauffer un grand volume d'eau jusqu'à frémissement, et faites- y cuire les deux boudins pendant 20 minutes.

Epluchez l'oignon, et émincez-le. Faites chauffer une grande casserole avec le beurre, et ajoutez l'oignon coupé ainsi que l'os du lapin, le laurier et le thym. Laissez cuire quelques minutes sans coloration, puis ajoutez le cognac, laissez réduire de moitié, et couvrez d'eau jusqu'à hauteur. Salez et poivrez. Epluchez les carottes et taillez-les en fines tranches à l'aide d'une mandoline. Plongez-les dans le bouillon de lapin et faites-les cuire environ 10mn, puis réservez-les. Laissez réduire le bouillon aux ¾, passez-le au chinois, puis ajoutez la crème. Mélangez bien et laissez encore réduire. Plongez ensuite le bouquet d'herbes fraiches dans une casserole d'eau bouillante pendant 3mn, puis rafraichissez-les dans un grand saladier d'eau glacée. Ajoutez-les dans le fond crémé. Passez le tout au blender, puis maintenez au chaud sur feu doux, et rectifiez l'assaisonnement si besoin.

Ecossez les petits pois. Faites les cuire dans une casserole d'eau bouillante pendant 5mn. Plongez-les ensuite dans un grand saladier d'eau glacée. Retirez la peau autour des petits pois, puis remettez-les à cuire doucement dans une casserole avec le beurre, sel et poivre.

Nettoyez les girolles délicatement, puis faites-les cuire dans une poêle avec le beurre fondu. Laissez-les rendre leur eau de cuisson, puis salez, poivrez et ajoutez un peu de persil ciselé. Réservez.

Faites chauffer vos assiettes à l'avance au four. Sortez les boudins de lapin, retirez le film et coupez en tranches d'épaisseur de 2 cm environ. Coupez les lamelles de carottes à la même dimension, puis repassez-les dans une poêle contenant du beurre fondu. Déposez-les sur l'assiette en formant un carré, posez dessus une tranche de lapin, un trait de jus aux herbes, et décorez avec une petite feuille de laurier. Déposez à côte dans un rectangle à entremet les petits pois, décorez d'un brin de ciboulette, puis ensuite une lignée de girolles poêlées. Parsemez de feuilles de persil plat. Saupoudrez le devant de l'assiette d'un peu de poudre de noisettes et servez aussitôt !