Ragoût d'agneau aux légumes

Chauffez l'huile et du beurre dans une cocotte puis faites-y dorer la viande sur toutes ses faces. Procédez en plusieurs fois si nécessaire. Retirez-la.

Jetez le gras de cuisson. Dans la cocotte vide mais non lavée, faites revenir les oignons émincés pendant 2 à 3 minutes. Remettez les morceaux de viande et le jus écoulé dans la cocotte. Saupoudrez de farine puis mélangez avec une cuillère en bois.

 

Ajoutez le concentré de tomates. Remuez bien. Mouillez avec le vin blanc et assez d'eau pour recouvrir largement la viande. Ajoutez les tablettes de bouillon de volaille, le bouquet garni et l'ail ecrasé. Poivrez au moulin. A l'ébullition, couvrez. Laissez mijoter 2 heures à feu doux. Salez à mi-cuisson.

Nettoyez et épluchez tous les légumes, gardez un petit bout de queue aux carottes. Parez ensuite les carottes et les pommes de terre afin de leur donner la forme de grosses olives. Effilez les haricots verts puis coupez-les en tronçons.

Une heure avant la fin de cuisson de la viande, retirez-la avec une écumoire. Filtrez le jus de cuisson. Reversez jus et viande dans la cocotte propre. Portez de nouveau à ébullition. Ajoutez les pommes de terre, les carottes et les oignons. Laissez cuire sans couvrir.

10 min. avant de servir, ajoutez les haricots verts et les petits pois. Au dernier moment, rectifiez l'assaisonnement. Incorporez 25 grammes de beurre en parcelles afin de faire briller la sauce. Relevez d'un trait de cognac et parsemez de persil ciselé.