Ragoût de Homard bleu aux châtaignes cassées du Périgord, Jus crémeux au whisky, poireaux gallois et asperges d'ici

Ajouter la crème, le fumet de poisson, saler et poivrer.
Laisser cuire à petit feu et à couvert pendant 8min.
Pendant ce temps cuire les asperges dans l'eau bouillante, et les rafraîchir.
Tailler les poireaux en tronçons de 3 à 4 cm et les cuire dans de l'eau avec sel, beurre et sucre.
Décanter les morceaux de homard dans un plat de service.

Remplir les tête de façon harmonieuse avec les asperges et les poireaux.
Faire réduire la sauce à consistance de nappage et la passer au chinois.
Chauffer les châtaignes, les décortiquer et les cuire à l'étouffé dans le bouillon.
Dresser les têtes, les morceaux de homard et napper de sauce.
Parsemer le tout de châtaignes cassées grossièrement.