Une recette autour de la Ratte du Touquet par le chef étoilé Christian Germain du Relais Châteaux du Château de Montreuil à Montreuil-sur-Mer.
Une recette avec les produits emblématiques de la région du Touquet.
Ingrédients (4 personnes)
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1 bouquet garni
- 2 gousses d'ail d'Arleux
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1 oignon
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Sel
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Poivre du moulin
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Quelques brins de persil plat
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80 g de beurre
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500 g de moules de bouchots
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500 g de coques
- 33 cl de bière blonde des 2 Caps
- 100 g de salade marine « Oreilles de cochon »
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20 pommes de terre Ratte du Touquet (calibre Fine de Ratte du Touquet = grenaille)
Préparation
- 1Brossez les Fine de Ratte du Touquet puis faites-les cuire avec la peau dans une casserole d'eau salée pendant 20 minutes environ. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau.Préparez les moules. Faites-les s'ouvrir à feu vif, à couvert, 3 à 4 minutes environ, dans un grand faitout avec l'oignon épluché et ciselé, les 2 gousses d'ail écrasées, le bouquet garni, la bière. Salez, poivrez.
- 2
Prélevez les moules puis décoquillez-les. Réservez-les.
- 3
Dans le jus de cuisson des moules, versez les coques bien rincées puis faites-les s'ouvrir à feu vif, à couvert, 3 minutes environ. Prélevez-les puis décoquillez-les.
- 4
Plongez les feuilles de cochon dans une casserole d'eau bouillante salée pendant 1 minute. Rafraîchissez-les aussitôt dans un bol d'eau glacée. Egouttez-les. Réservez.
- 5
Filtrez le jus de cuisson des moules et coques puis faites réduire pendant quelques minutes à feu vif au 2/3.
- 6
Baissez le feu puis ajoutez les Ratte du Touquet, les moules et les coques. Faites-les réchauffer pendant 2 à 3 minutes environ. Terminez la préparation en ajoutant le beurre et les oreilles de cochon.
- 7
Dressez dans 4 assiettes creuses. Parsemez de fleur de sel, poivre du moulin et de persil ciselé.
- 8
Servez aussitôt avec une bière des 2 Caps.
Conseils
La bière des 2 Caps est une bière blonde de dégustation de la brasserie des 2 Caps sur la côte d'Opale.
L'ail d'Arleux est un ail fumé pour une meilleure conservation dans la région humide du Nord. Il est en cours d'IPG et de Label Rouge.
Les « Oreilles de cochon », salade marine, se récoltent en baie de Somme de fin mai à mi- juillet. Vous pouvez les remplacer par de jeunes pousses d'épinard ou du pourpier.
