Crumble de septembre de faisan

Filets de faisan sous un crumble de quinoa, noisettes avec une poêlée de châtaignes.

Faisan aux figues séches

Joli plat de fêtes aux figues.

Parmentier de filet de lièvre à la royale de purées

Parmentier de filet de lièvre à la royale aux 2 purées

Filet de lièvre farci avec des abats et du foie gras, braisé doucement au vin blanc et servi entre 2 purées: 1 pommes de terre, 1 céleri.

Filet de biche à la ficelle, figues rôties

Filet de biche poché dans un bouillon de légumes corsé, servi en assiette creuse avec les légumes en batonnets, du bouillon réduit et une figue juste rôtie au beurre…

Bécasse de mer rôtie à l'huile d'olive

Rouget appelé Bécasse de mer est désarêté, puis rôti à plat à l'huile d'olive avec un peu de thym accompagné de céleri rémoulade pour contraster, d'une vinaigrette tiède…

Colvert au choux et foie gras

Cailles à la sauge