Rouget appelé Bécasse de mer est désarêté, puis rôti à plat à l'huile d'olive avec un peu de thym accompagné de céleri rémoulade pour contraster, d'une vinaigrette tiède et d'une émulsion au wasabi, feuilles de tétragone sautées, cerfeuil frais en prés.
Ingrédients (8 personnes)
- cerfeuil bte 0,5
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citron kg 0,1
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céleri branche kg 0,05
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céleri rave kg 0,5
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moutarde
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Wasabi pot 1
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anchois kg 0,02
- brun clair L 0,5
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crème fleurette L 0.3
- œuf P 1+2
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carottes kg 0,04
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bouquet garni
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poivre moulu
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sel fin
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huile d'olive L 0,1+0,05+0,1
- vinaigre alcool L 0,05
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cardamome
- huile pépin raisin L 0,3+0,3
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échalotes kg 0,08
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gros oignon kg 0,08
- tetragones kg 0,15
- vinaigre Xérès L 0,1
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rougets barbets P 8
Préparation
A) Habiller les rougets Barbets
Habiller, écailler, ébarber et désarêter à l'envers les rougets, les aplatir délicatement côté chair sur plaque huilée (olive), rôtir à la commande à four chaud, sauter à l'huile d'olive la trétragone rapidem
B) Avec les arêtes réaliser un fumet de rouget, le réduire et le lier avec les foies réduits, mettre à point
C) Réaliser une Vinaigrette classique au Xérès, la terminer de la réduction de
poisson, maintenir au bain-marie.
Péparer l'émulsion au Wasabi :
Tiédir de la crème, ajouter le Wasabi ou Raifort, un jaune d'oeuf puis émulsionner fortement au Mixeur plongeant à la
dernière minute.
D) La rémoulade de céleri rave :
Tailler une fine julienne de rave, la citronne puis lier à la mayonnaise moutardée et légèrement agrémentée de raifort ou Wasabi jus de veau.
Dressage :
dans une grande assiette, dresser le rouget rôti, une quenelle de céleri rave
un cordon de sauce vinaigrette terminer par l'émulsion au wasabi
tétragone sautée, branche de cerfeuil.
Remarque : une perle de pâte de Wasabi peut décorer le plat.
Finition : faire réduire un jus de veau à glace avec un filet d'anchois, puis mettre à point à consistance sirupeuse, faire un cordon juste à l'envoi du plat.
