Un risotto très savoureux, puisque cuisiné avec de belles girolles fraîches. La chair à saucisse reste discrète, et est cependant bien utile pour relever le goût du plat. Le fait d'utiliser le jus des girolles pour cuire le riz lui apporte encore plus de saveur, mais lui donne également une jolie couleur ocre relevée par le curcuma !
Ingrédients
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50 g de beurre
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1 l de bouillon de légumes
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Parmesan
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½ c. à s. de poivre
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Persil haché
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500 g de girolles fraîches
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1 c. à s. de curcuma
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5 cl d'huile d'olive
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2 gousses d'ail
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300 g de chair à saucisse
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1 kg de riz à risotto Arborio
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10 cl de vin blanc
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1 oignon (gros)
Préparation
- 1
Commencez par faire cuire les girolles
Faîtes revenir avec un peu d'huile (ou de beurre) pendant environ 15 à 20 minutes. Le plus important ici est de ne pas attendre que le jus se soit évaporé ! Au contraire : récupérez le jus de cuisson dans une casserole et gardez le frémissant.
Préparez également un bouillon de légumes avec environ 1 L d'eau, et gardez le au chaud sur le feu. - 2
Hachez ensuite l'oignon. Faîtes le revenir à feu doux dans l'huile d'olive avec l'ail écrasé et la chair à saucisse émiettée, jusqu'à ce qu'il soit tendre (environ 5 minutes). Ajoutez le riz d'un coup et mélanger deux minutes sur le feu pour qu'il s'imprègne du mélange huile-oignon. Il va devenir légèrement translucide et commencer à accrocher au fond de la casserole, mais veillez à ce qu'il ne se colore pas !
- 3
Déglacez avec le vin blanc et parfumez avec le curcuma. Une fois que le riz s'est imprégné du vin, ajoutez le jus de girolles louche par louche au fur et à mesure qu'il est absorbé. Quand il n'y a plus de jus, remplacez le par le bouillon de légumes. Continuez de cette façon à ajouter du bouillon très chaud jusqu'à ce que le riz soit cuit (15 à 20 minutes selon la variété...). S'il vous manque du bouillon, utilisez tout simplement de l'eau bouillante ! Vers la fin de la cuisson, ajoutez les girolles.
- 4
Quand le riz est cuit (mais encore al dente, et assez liquide), éteindre le feu et 'mantecare' : ajoutez le beurre froid en morceaux, du parmesan fraîchement râpé, le poivre, et le persil et mélangez rapidement. Couvrir, et laissez reposer deux minutes : cette opération rend le risotto encore plus crémeux ! Servir chaud sans attendre, sinon le riz va continuer à cuire dans la casserole et la texture ne sera plus la même.
Conseils
Respectez bien la méthode de cuisson progressive : elle débarrasse la graine de riz de son amidon et donne au risotto cette consistance onctueuse si caractéristique !
