Le cèpe que l'on a comparé à une viande végétale m'a permis de le cuisiner avec des pommes de terre, du parmesan, des herbes aromatiques et un œuf mollet coulant. Un vrai régale.
Ingrédients
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Sel ou sel fin
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Poivre du moulin
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Graisse de canard
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20 g de beurre
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1 c. à s. de crème fraîche
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4 oeufs mollets
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80 g de parmesan râpé
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10 cl de vin blanc sec
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600 g de pommes de terre à chair ferme
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2 échalotes
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1 oignon
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Sel ou sel fin
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Poivre
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½ botte d'estragon
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40 cl de fond de volaille
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350 g de cèpes
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1 botte de ciboulette
Préparation
- 1
Ciseler les échalotes, l'oignon et les herbes. Réserver séparément.
Eplucher et laver les cèpes, les tailler en cubes d'environ 1 cm de côté. - 2
Eplucher, et laver les pommes de terre. Les couper en tranches (à la mandoline) D'environ 5 mm d'épaisseur. Puis couper chaque tranche en bâtonnets dans le sens de la longueur. Ensuite, couper les bâtonnets en petits dés afin d'obtenir une forme proche de celle de grains de riz.
- 3
Poêler les cèpes avec de la graisse de canard jusqu'à obtenir une légère coloration. Ajouter les échalotes, les herbes et réserver. Dans une cocotte, faire suer sans coloration l'oignon avec de la graisse de canard. Déglacer avec le vin blanc.
- 4
Faire réduire le vin blanc au 2/3 puis ajouter les pommes de terre en mélangeant continuellement. Verser le fond de volaille chaud petit à petit pour ne pas noyer le risotto. Cuire à feu très doux les pommes de terre tout en remuant jusqu'à l'obtention d'une cuisson al dente.
- 5
En toute fin de cuisson, ajouter le beurre, un filet d'huile d'olive, la crème fraiche et le parmesan. Ajouter les cèpes poêlés. Rectifier l'assaisonnement.
- 6
Pour dresser, placer dans chaque assiette un emporte- pièce cylindrique dans lequel on disposera le risotto de pommes de terre que l'on tassera un peu pour mettre l'œuf. Puis, ôter délicatement le cylindre.
- 7
Recette des œufs mollets
Porter un grand volume d'eau à ébullition. Y plonger les œufs pendant 5 min, puis les faire refroidir rapidement dans un grand volume d'eau fraîche.
Les écailler puis les conserver dans un bol d'eau.
Conseils
L"œuf est souple, le blanc est bien cuit .Le jaune un peu épaissi, coulera et agrémentera ce risotto de pommes de terre aux cèpes. Un délice, ce jaune d"œuf coulant qui ajoute à cette recette d"agréables saveurs.
