Riz Arborio cuit dans un bouillon de poule, lié au Chavignol affiné accompagné de légumes printaniers (pointes d'asperges vertes, carottes fanes, radis roses).
Ingrédients (6 personnes)
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75 g de beurre doux
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1 botte de carottes fanes
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1 botte d'asperges vertes
- 1 botte de mini navets ronds
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5 cl d'huile d'olive
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2 échalotes
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400g de riz rond Arborio
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1 verre de Sancerre blanc
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1 l de fond blanc de volaille ou de bouillon de pot au feu
- 2 Chavignols affinés
Préparation
- 1
Laver et éplucher les légumes, puis les blanchir dans un grand volume d'eau salée et les refroidir dans une eau glacée.
- 2
Ciseler les échalotes, les faire suer dans une cocotte avec de l'huile d'olive, ajouter le riz cru à nacrer quelques minutes sans coloration puis déglacer avec le Sancerre jusqu'à évaporation totale.
- 3
Baisser le feu et incorporer le bouillon, louche par louche, pour bien maîtriser la cuisson du grain pendant une quinzaine de minutes pour qu'il reste « al dente ».
- 4
En fin de cuisson ajouter le beurre et un Chavignol râpé pour lier la texture du riz.
- 5
Faire réchauffer les légumes, disposer le riz dans une assiette creuse et déposer les légumes en surface.
- 6
Agrémenter en surface de quelques copeaux de Chavignol affiné et d'herbes du jardin.
