Rôti de veau aux olives et lardons fumés

Couper les feuilles de sauge dans le sens de la largeur pour qu'elles dégagent un maximum d'arôme.
Détacher les feuilles de la branche de romarin.

Dans une poêle non graissée, y verser les lamelles de lardons fumés. Saupoudrer très légèrement de sel fumé.
Faire chauffer à feu très doux environ 2 minutes tout en remuant de temps en temps.
Ils ne doivent surtout pas devenir croustillants ou secs! Ils auront tout le temps de cuire davantage avec les olives et avec le veau, au four.
Si ce ne sont pas des lardons maigres, vider le jus qu'ils ont produits plusieurs fois par cuisson et laisser mijoter à feu doux pendant environ 5 minutes plutôt que 2, pour qu'ils se dégraissent un maximum.

Verser les olives avec les lardons dans la poêle, ainsi que le concentré de tomate et les herbes.
Faire revenir à feu moyen, tout en remuant pour que les goûts se mélangent bien.
Stopper la cuisson quand le mélange atteint la consistance désirée.
Cette préparation peut être préparée quelques dizaines de minutes à l'avance, mais ne doit pas être couverte, car sinon, il y a de la condensation, qui retombe sur les aliments et les lardons et les olives ramolissent.

Après les 25 premières minutes, retourner le veau et réajuster le mélange d'olives/lardons sur le rôti.
Pour être sûr que le rôti reste bien tendre, je couvre souvent le plat d'une feuille d'alu.

Dès que la cuisson est terminée, couper le rôti de veau et remettre les tranches restantes qui n'ont pas été servies et qui sont moins cuites dans le plat contenant la sauce, replacer au four éteint mais encore chaud.