Rouille de seiche à la Sétoise et cabillaud poché

Découper la seiche en morceaux assez gros car elle va réduire beaucoup. Eplucher ensuite les pommes de terre.

Dans un fait-tout faire saisir la seiche avec un filet d'huile d'olive, à feu moyen pendant 5 min. Ajouter le concentré de tomates, les olives et les pommes de terre. Mettre de l'eau à hauteur et saler / poivrer selon votre goût. Couvrir, et laisser mijoter à feu doux pendant 1 h, en remuant régulièrement. Vous pouvez goûter la seiche, elle doit être fondante.

Préparer l'aïoli : récupérer la pulpe des gousses d'ail et ajoutez y les jaunes d'oeuf. Saler, et commencer par fouetter avec un fouet électrique (c'est plus simple). Puis progressivement, verser l'huile en fin filet, tout en continuant à battre, jusqu'à l'obtention d'une mayonnaise épaisse.

Ajouter maintenant l'aïoli au plat, hors du feu, en remuant bien. La rouille est prête !

Faire pocher le cabillaud dans un court bouillon (bouquet garni, carotte, fenouil et le citron en tranches). C'est 5 minutes la cuisson du cabillaud.

Pour la présentation émulsionner un peu du bouillon avec de la crème pour obtenir une jolie mousse. Déposer les pommes de terre tranchées au fond de l'assiette et ajouter de la ciboulette ciselée.