Rouleau de saumon fumé à la chair de crabe et piquillos farçis au maïs

Mixer le beurre, la chair de crabe, le piment d'Espelette jusqu'à obtention d'un mélange homogène. Sur du film alimentaire, placer les tranches de saumon fumé en les faisant se chevaucher légèrement les une sur les autres. Disposer le beurre mélangé de façon régulière sur les tranches. Enrouler le saumon à l'aide du film pour obtenir un boudin ferme et régulier. Réserver au frigo.

Maïs, mixer les grains et les passer au tamis. Réserver. Piquillos, enlever les graines à l'intérieur en les laissant entiers pour les farcir. Pomme de terre, éplucher et découper à la machine ou au couteau en forme de spaghettis.
Sucrine, laver les feuilles et réserver les plus jolies. Emincer finement les autres. Vinaigrette de mangue, passer au mixeur la mangue, l'huile d'olive et le vinaigre balsamique blanc ou vinaigre de cidre, jusqu'à ce que le mélange soit bien lisse.

Montage
Saler la purée de maïs et en farcir les piquillos. Disposer une feuille de basilic dessus. Enrouler le tout avec des spaghettis de pomme de terre.

Dressage
Assaisonner l'émincée de sucrine avec la vinaigrette et déposer au centre de l'assiette. Découper le boudin de saumon en morceaux de 2 cm environ et déposer 3 morceaux sur le lit de sucrine émincée. Passer à la friture les piquillos à 160°C, 1 mn. Assaisonner de sel. Mettre quelques points de vinaigrette de mangue sur l'assiette.