Un régal pour les yeux et les papilles.
Ingrédients
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1 rouleau de pâtes feuilletées
Pour la pâte à choux
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70 g de farine
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3 oeufs (petits)
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1 oeuf pour dorer
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55 g de beurre en morceaux
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¼ c. à c. de sel ou sel fin
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½ c. à c. de sucre en poudre ou sucre semoule
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125 g d'eau
Pour la crème Chiboust
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1 gousse de vanille
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150 g de blancs d’oeufs
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50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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25 cl de lait entier
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25 g de fécule de maïs
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120 g de jaunes d'oeuf
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50 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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5 g de gélatine
Pour le caramel
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400 g de sucre
Pour la chantilly
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20 g de sucre glace
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30 cl de crème liquide
Préparation
- 1
Faites fondre le beurre dans l'eau, avec le sucre et le sel. Hors du feu ajoutez la farine en une fois et mélangez très vivement. Faites desséchez votre pâte 30 sec en la remettant sur feu doux puis ajoutez les oeufs un a un. Votre pâte doit être souple, pas liquide !
- 2
A l'aide d'un emporte pièce de 8 cm de diamètre, découpez 8 cercles dans votre pâte. Piquez avec une fourchette.
- 3
A l'aide d'une poche a douille remplie de votre pâte, réalisez 2 boudins sur vos cercles. Le premier sur le bord externe sur le disque et le second au milieu du disque. Enfournez pour 20/25 min à 180°C (th6).
- 4
Pendant ce temps sur une plaque recouverte de papier sulfurisé, dressez de petits choux de manière régulière et en quinconce. Vous devez en obtenir 32 (4 par gâteau). Dorez avec le jaune d'oeuf, au pinceau, en rabattant la point de façon a former de jolies boules. Enfournez 10 min à 200°C (th7) puis baissez à 180°C (th6) pour 15 min environ. N'ouvrez surtout pas la porte du four pendant cette cuisson ! et une fois la cuisson achevée laissez vos choux refroidir dans le four avec la porte entrouverte.
- 5La crème ChiboustFaites ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide. Mélangez ensemble les oeufs, le sucre et la fécule de maïs, mais attention à ne pas les faire blanchir. Dans une casserole, versez le lait ainsi que la gousse de vanille préalablement grattée (entière + les graines). Faites bouillir puis retirée la gousse de vanille. Versez sur votre préparation à base d'oeuf, fouettez vivement et remettez le tout sur feu moyen. Remuez régulièrement jusqu'à ce que la crème épaississe. Retirez alors rapidement du feu et incorporez votre gélatine essorée. Montez vos blancs en neige en les serrant avec le sucre. Incorporez un tiers des blancs en mélangeant vivement à votre appareil pour détendre la crème. Puis incorporez délicatement les blancs restants. A l'aide d'une poche a douille munie d'un embout long et fin, fourrez vos choux avec votre crème Chiboust.
- 6Le CaramelPréparez votre caramel, surveiller attentivement votre sucre sur le feu, dès qu'il colore plonger votre casserole dans un bain d'eau froide pour stopper la cuisson. Retirez la aussitôt de l'eau froide et trempez y vos choux (en faisant très attention à vos doigts) et collez les sur vos disques cuit un peu plus tôt. (4 par disque, disposé en carré). Versez les caramel restant sur le dessus de vos choux. Cette opération est la plus délicate, il faut être précis pour ne pas se brûler et rapide pour que le caramel ne se solidifie pas trop vite. Avec le caramel restant, sur un papier sulfurisé vous pouvez dessiner quelques décos.
- 7
Finissez en garnissant le centre des cercles avec un peu de crème Chiboust.
- 8La chantillyMontez votre chantilly au dernier moment avec une crème et un saladier bien froid. Avec une poche à douille à embout cannelé, décorez vos Saint Honoré de quelques pointes. Placez vos décors en caramel si vous en avez réalisé.
