Un joli dessert chocolaté avec beaucoup de textures différentes. Un dessert réalisé pour le Salon de la Pâtisserie 2019.
Ingrédients
Pour le biscuit au chocolat
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105 g de beurre doux
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105 g de chocolat noir Valrhona
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26 g de poudre d'amandes
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44 g de farine de blé blanche (T55)
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9 g de fécule de pomme de terre
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105 g de blancs d’oeufs
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105 g de sucre en poudre ou sucre semoule
Pour le crémeux
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90 g de crème liquide
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90 g de lait entier
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36 g de jaunes d'oeuf
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9 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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57 g de chocolat noir
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81 g de chocolat au lait
Pour le Streusel cacao
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100 g de beurre doux
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100 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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100 g de poudre de noisettes
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20 g de cacao
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80 g de farine de blé blanche (T55)
Pour la chantilly au grué de cacao
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22 g de lait entier
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22 g de sucre en poudre ou sucre semoule
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½ gousse de gousses de vanille
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2 g de feuilles de gélatine
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46 g de mascarpone
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198 g de crème liquide entière ( 35% de MG )
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27 g de grué de cacao
Matériel
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Robot pâtissier
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Casserole
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Maryse
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Mixeur plongeant
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Plaque de cuisson pour four
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Saladier
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Tamis ou chinois
Préparation
- 1
La veille : préparez la chantilly mascarpone
Faire bouillir le lait avec le sucre et les graines de vanille. Infuser 10 minutes.
Porter à nouveau à ébullition et ajouter la gélatine hydratée.
Chinoiser et verser sur le mascarpone et la crème liquide froide.
Bien mixer et réserver au frais une nuit.
- 2
Préparez le crémeux au chocolat
Bouillir la crème et le lait. Verser sur les jaunes et le sucre blanchis.
Cuire à l'anglaise à 83°C.
Verser sur le chocolat et émulsionner à l'aide d'un mixeur plongeant.
Reserver au frais.
- 3
Préparez le streusel au cacao
Mélanger le beurre pommade avec le sucre et la poudre de noisette.
Ajouter la farine, le cacao et une pincée de sel, sans trop mélanger.
Faire cuire sur une plaque à 50°C pendant 15 minutes.
Laisser refroidir puis coupez en cubes.
- 4
Préparez le biscuit au chocolat
Faire un beurre noisette.
Fondre le chocolat en ajoutant le beurre et mélanger avec les poudres.
Monter les blancs avec le sucre et ajouter délicatement le premier mélange.
Cuire sur une plaque en silicone à 180°C pendant 10 minutes.
Le biscuit doit rester moelleux.
- 5
Terminez la chantilly
Monter au batteur le mélange crème vanille et mascarpone en chantilly.
- 6
Le montage
Détaillez dans le biscuit 4 cercles de 6 cm et 8 cercles de 3 cm. Pochez du crémeux sur chaque biscuit à l'aide d'une douille cannelée.
Sur chaque assiette : pochez des spirales de chantilly et parsemez de grué de cacao, ajoutez des cubes de streusel, 1 grand cercle de biscuit et 2 petits.
