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Depuis petit, on vous a toujours dit que la meilleure façon de faire fondre le chocolat, sans qu’il ne brûle, était le bain-marie. Pourtant, le célèbre chocolatier Patrick Roger affirme le contraire. Pour lui, il s’agirait même de la “pire chose” que l’on puisse faire, comme il l'a confié dans les lignes de Elle à Table.
Pourquoi faut-il éviter de faire fondre le chocolat au bain-marie
Vous l'ignorez peut-être mais le chocolat craint l’eau. Étant composé en grande partie de beurre de cacao, une matière grasse, il ne supporte pas l’eau. À son contact, elle se cristallise. C’est pour cette raison que le chocolat doit être impérativement conservé à l'abri de l’humidité.
Certes, l’eau n’est pas en contact direct avec le chocolat lorsque ce dernier fond au bain-marie, la vapeur d’eau finit par retomber sur le chocolat, l’alternant au passage. Si ce changement n’est pas visible à l’œil nu, il est bel et bien présent, et peut rendre le chocolat fondu plus difficile à travailler.
Comment faire fondre le chocolat
Aussi étonnant que cela puisse paraître, le chocolatier recommande de faire fondre le chocolat au micro-ondes, mais attention. Pour éviter qu’il ne brûle, veillez à régler votre appareil sur la puissance maximale, puis lancer 3 ou 4 vagues de 10 ou 15 secondes, pas plus. Et oui, tout est une question de patience ! Il ne vous reste ensuite plus qu'à mélanger doucement la préparation et le tour est joué !
Pour éviter que le chocolat ne brûle, il n’y a qu’une seule règle à retenir : ne jamais dépasser les 31 à 32 degrés. Plutôt simple, pas vrai ? Pour contrôler la température, le mieux reste d’investir dans un thermomètre culinaire.