La sauce Mornay est une sauce onctueuse et généreuse, enrobante, "ronde", et que je trouve assez chic. Elle convient très bien à la sole, ce poisson fin et raffiné, qui mérite toutes les attentions.
Ingrédients (2 personnes)
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Une belle sole dont on demande au poissonnier de lever les filets et de conserver la parure
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2 c à s de farine T55 bio
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2 jaunes d'oeuf
- 1 verre de bordeaux blanc
- 1 brick de crème soja bio
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30g de gruyère râpé
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Un filet d'huile d'olive
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2 poireaux bio
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1 carotte bio
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1 échalote
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2 feuilles de laurier
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3 branches de thym
- 2 belles poignées de mâche bio, lavée, assaisonnée d'un trait d'huile de colza bio et de jus de citron
Préparation
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Action :
Dans une grande casserole faire revenir l'échalote dans un peu d'huile d'olive. Ajouter la parure de la sole, cassée en deux ou trois. Mouiller avec le Bordeaux blanc. Ajouter de l'eau à hauteur, puis la carotte coupée en dés, le vert des poireaux, le thym et le laurier, un tour de sel et de poivre du moulin et laisser frémir 20 minutes. Passer et réserver.
Pendant que le bouillon cuit, émincer les blancs des poireaux. Les faire revenir à l'huile d'olive brièvement puis couvrir d'eau et laisser cuire doucement une vingtaine de minutes de façon que l'eau réduise. Réserver. - 2
Dans un plat à four pas trop grand répartir dans deux cercles en inox les deux filets de sole en rond. Au milieu répartir le blanc de poireau cuit avec le jus de cuisson. Passer à four doux et déjà chaud, 180°, 15 minutes.
Pendant ce temps réaliser la béchamel : Battre les deux jaunes d'oeuf dans un ramequin, réserver. Faire revenir l'huile d'olive (je ne la fais pas au beurre car je suis intolérante au lait de vache, que j'évite autant que possible) puis verser la farine en pluie. Au fur et à mesure, en fouettant, verser le fumet réalisé juste avant. Faire épaissir doucement. Puis incorporer hors du feu les deux jaunes d'oeuf, toujours en remuant, et un à un. - 3
Enfin, ajouter la crème de soja (pas tout le brick, juste de quoi laisser la béchamel onctueuse), et enfin le gruyère râpé (oui c'est du lait de vache, mais il y en a peu !), qu'on laisse fondre en tournant, toujours.
Sortir les soles du four en s'aidant d'une spatule. Ater les cercles délicatement. Disposer la mâche. Verser la sauce et servir très chaud.
Conseils
J'ai demandé au poissonnier de lever les filets d'une belle sole en me gardant la "parure". La parure m'a servi à préparer le bouillon, base de la béchamel. J'aime beaucoup ce plat un peu suranné et en même temps teinté d'un apprêt rassurant. J'ai tiré la base de la sauce du Grand Larousse Gastronomique (le lien est ici click) où toutes les recettes des grandes sauces de la cuisine française sont répertoriées et décrites de façon précise. Je trouve qu'on a souvent besoin de revenir vers les bases tangibles et validées par nos grands chefs (ce Larousse est rédigé par les noms les plus sûrs de notre gastronomie) car souvent d'interprétation en interprétation la cuisine s'égare. Ne peut-ton pas réellement créer de façon cohérente que si on connaît ses classiques ?
