Soufflé de confit de canard aux pommes et sa chantilly de camembert

La veille ou 6h avant: Dans une casserole faire chauffer la crème. Une fois chaud faire fondre à feu doux le camembert préalablement coupé en morceaux et sans sa croûte. Saler peu, poivrer et ajouter une pincée de piment doux. Passer au chinois. Verser le mélanger dans le siphon, percuter la cartouche, secouer et laisser reposer au frais (6h minimum). Pour le dressage: siphonner votre émulsion et déposer un brin de persil.

Dans une poêle, faire réchauffer la cuisse de canard confit pendant 5-10 min. Vider la graisse (ou garder-la pour un autre plat) et mettre le confit dans un plat de côté. Eplucher et couper les pommes. Dans cette même poêle, faire revenir les dès de pommes avec la graisse du canard jusqu'à que ce soit bien caramélisé (10 min). Saler, poivrer. Pendant ce temps, effilocher à la fourchette la viande du confit. Eteindre le feu et ajouter les pommes au confit. Réserver.

Préchauffer le four à 200°c (th 6-7). Beurrer 4 grands ramequins à soufflé généreusement sans laisser de traces de doigt.

Dans une casserole, porter à ébullition la crème liquide avec la fécule pendant 5 min environ. A feu doux, mélange sans cesse à l'aide d'un fouet jusqu'à obtention d'une pâte épaisse. Hors du feu, ajouter le beurre. Mélanger à nouveau. Séparer les jaunes des blancs d'oeufs et battre les blancs en neige (avec une pincée de sel) bien ferme. Ajouter les jaunes un à un dans la casserole. Mélanger bien. Ajouter les pommes et le confit. Mélanger à nouveau. Hors du feu, verser les blancs d'oeufs en deux fois dans la casserole. Mélanger délicatement sans les casser.

Verser la préparation dans les ramequins. Mettre au four 20 min sans ouvrir la porte du four. Le soufflé est prêt quand il est bien gonflé et doré. Servir avec la verrine de chantilly sans attendre.