Sphères de foie gras, Ananas & Crumble de Pain d'épice

Coupez 200g de terrine de foie gras en cubes et pressez-la dans un moule mini demi-sphère en silicone (3 cm de diamètre). Réalisez 24 demi-sphères, lissez bien le dessus et placez au congélateur au moins 30 minutes puis démoulez et réservez au réfrigérateur.

Pelez et ôtez le coeur des ananas. A l'aide d'une mandoline, coupez 12 tranches fines d'ananas et réservez au frais. Détaillez le reste des ananas en cubes.

Prélevez 100g de cubes d'ananas et réduisez-les en purée fine au blender. Ajoutez un peu d'eau pour obtenir un jus épais. Faîtes ramollir les feuilles de gélatine dans un bol d'eau froide pendant 5 minutes. Chauffez le jus d'ananas faîtes-y fondre les feuilles de gélatine. Versez dans un plat chemisé de film alimentaire et placez au congélateur. Lorsque la gelée est prise, détaillez en disques de même diamètre que les demi-sphères (3 cm).

Collez les demi-sphères de foie gras 2 à 2 avec un disque de gelée d'ananas. Maintenez avec un petit pic en bois et réservez au frais.

Préchauffez le four à 210°C. Faîtes griller les tranches de pain d'épices après avoir enlevé la croûte. Laissez refroidir et mixez au robot. Dans un grand bol, mélangez la chapelure de pain d'épices, la farine, la cassonade et 1 pincée de sel. Ajoutez 40g de beurre ramolli et travaillez la pâte à crumble du bout des doigts. Répartissez sur une plaque recouverte de papier cuisson et enfournez pendant 10 à 15 mn jusqu'à ce que le crumble soir bien doré.

Faîtes revenir les cubes d'ananas restants dans une poêle bien chaude avec 20g de beurre. Ajoutez le miel et les grains de vanille, laissez caraméliser.

Dans une grande assiette à risotto, déposez l'ananas caramélisé au centre, ajouter quelques copeaux de terrine de foie gras et parsemez de crumble. Disposez 3 tranches fines d'ananas sur les bords de l'assiette et déposez-y une bille de foie gras. Décorez de points de crème de balsamique.