Suprême de pintade aux pommes et céleri rave sauce au Cidre

Eplucher le céleri, le détailler en gros cubes et le cuire à l'eau bouillante salée.

Eplucher les pommes, les couper en petits quartiers.

Dans un sautoir, chauffer 5 cl d'huile et 30 g de beurre, puis déposer les suprêmes côté peau, les assaisonner puis laisser cuire à feu doux 4 à 5 minutes de chaque côté.

Une fois cuits, débarrasser les suprêmes et couvrir.

Retirer un peu de matière grasse du sautoir puis ajouter l'échalote coupée finement et la peau des pommes.

Cuire le tout 2 minutes en remuant, mouiller avec le Cidre et laisser réduire des 2/3, puis incorporer 15 cl de crème.

Laisser de nouveau réduire jusqu'à l'onctuosité de la sauce.

Rectifier l'assaisonnement et passer au chinois.

Une fois le céleri cuit, l'écraser en purée, ajouter un peu de beurre et le reste de crème.

Sauter et colorer les quartiers de pommes restants avec un peu de beurre et d'huile.
Dresser les suprêmes de pintade entourés d'un cordon de sauce, de quartiers de pommes et de quenelles de purée de céleri.