Recette de Richard Bagnol du restaurant l'Oulo à Mazan
Ingrédients
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Huile d'olive
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Sel ou sel fin
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Poivre
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Noix de muscade
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100 g de crème fleurette
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50 g de pommes de terre
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400 g de betteraves rouge crue
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20 crevettes
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Tagliatelles
Préparation
- 1
Réaliser la purée de betterave :
Eplucher betteraves et pommes de terre, tailler en tranches de 2cm.
- 2
Cuire à la cocote minutes environ 20 minutes. Egoutter en prenant soin de conserver l'eau de cuisson .
- 3
A l'aide d'un mixer confectionner la purée, assaisonner avec huile d'olive, sel, poivre, muscade.
- 4
Faire dessécher sur le feu à l'aide d'un fouet.
La consistance doit permettre de faire des quenelles à l'aide de deux cuillères au moment du dressage. - 5
Pendant la cuisson de la purée :
Pocher les crevettes 4 à 5 minutes, les refroidir et les décortiquer. - 6
Réduire la crème à la nappe.
- 7
Cuire les tagliatelles comme indiqué sur le paquet. Les arroser d'huile d'olive pour la brillance.
- 8
Finir la crème de betterave en incorporant le jus de cuisson à la crème réduite.
- 9
Réaliser le montage sur assiette.
