Tarte au citron, l'accord subtil entre citron et meringue

Commencer par étaler la pâte brisée dans un moule à tarte. Piquer la pâte à l'aide d'une fourchette, recouvrir et papier de cuisson, de billes en céramique et faire cuire à blanc comme indiqué sur le paquet.

Dans une casserole, blanchir les jaunes d'oeufs avec le sucre. Ajouter la fécule et bien mélanger puis ajouter enfin l'eau petit à petit en remuant bien. Chauffer à feu doux jusqu'à épaississement en fouettant régulièrement afin d'éviter la formation de grumeaux.

Retirer du feu et ajouter le jus de citron et les zestes. Ajouter le beurre et bien mélanger.

Verser dans votre fond de tarte puis laisser refroidir à température ambiante avant de placer le tout dans le réfrigérateur.

Passons à la réalisation de la meringue. Dans une petite casserole, mélanger le sucre et l'eau. Porter à ébullition jusqu'à ce que le thermomètre à bonbons indique 116°C.
Pendant la réalisation du sirop, battre les blancs en neige (avec une pincée de sel, ça aide toujours). Verser ensuite le sirop sur les blancs d'oeufs en fouettant continuellement jusqu'à ce que la meringue soit tiède et forme des pics fermes.

A l'aide d'une poche à douille, déposer la meringue sur la tarte. Passer la tarte sous le grill (ou encore mieux au chalumeau) jusqu'à l'obtention d'une belle coloration de la meringue (attention, sous le grill, ça va très vite).