Tarte fine aux légumes, espuma de Fourme d'Ambert

Pâte sablée
Mélangez tous les ingrédients, sauf les œufs, jusqu'à obtention d'une pâte sableuse. Ajoutez alors l'oeuf entier et malaxez. Vous devez obtenir une boule de pâte homogène non collante. Si la pâte est trop collante, ajoutez un peu de farine. Placez au frais 20 minutes minimum.

Étalez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (4 mm d'épaisseur ici) et détaillez des fonds de tarte à l'aide de cercles à tarte ou d'emportes pièces. Dorez chaque fond de tarte avec le jaune d'œuf et piquez la pâte avec une fourchette.
Enfournez 10 minutes puis laissez refroidir.

Espuma
Dans une casserole, faites fondre la Fourme d'Ambert avec la crème fraîche. Laissez tiédir et placez dans le siphon. Insérez une cartouche de gaz et secouez énergiquement puis réservez le siphon à température ambiante en position couchée.

Garniture de légumes
Lavez les radis, coupez les fanes et émincez les radis très finement. Plongez les dans un bol d'eau glacé (ici un bol d'eau additionné de 5 glaçons) afin de les raffermir et les rendre plus croquant. Réservez.

Épluchez la carotte, lavez la courgette et détaillez ces légumes en fines lamelles. Ici je me suis servie d'un économe.
Prélevez les sommités du chou romanesco et passez les sous l'eau pour les nettoyer. Plongez, tour à tour, chaque légumes dans une casserole d'eau bouillante salée 2 à 3 minutes, juste pour blanchir les légumes. Réservez.

Lavez et coupez les oignons nouveaux en 2 puis faites les revenir dans une sauteuse avec un filet d'huile d'olive. Lorsqu'ils sont fondants, ajoutez les autres légumes et faites les revenir 6 à 7 minutes. Donnez un tour de moulin à poivre et ajoutez un peu de fleur de sel.

Répartissez ces légumes sur les fonds de tarte et déposez l'espuma à la Fourme d'Ambert sur les légumes.