Tarte fine de gésiers de canard aux champignons aux marrons entiers, cèpes et persil, salade croquante et vinaigrette moutardée aux herbes fraiches

Préchauffer le four à 200°C (th. 6/7). Couper 3 cercles de 12 cm de diamètre dans chaque feuille de brick. Les badigeonner d'huile'olive et les superposer, puis les disposer entre 2 plaques allant au four et les cuire 8 à 10 minutes. Lorsqu' elles sont bien dorées, les laisser refroidir.

Laver la salade, les feuilles d'épinard et le cerfeuil, hacher le cerfeuil. Egoutter et couper les gésiers en petits morceaux. Dans une poêle chaude, faire fondre une cuillère à soupe de graisse de canard, et colorer les gésiers. Déglacer avec la moitié du vinaigre de Xérès, puis ajouter les champignons Cassegrain. Mélanger doucement.

Sur chaque cercle de feuille de brick, disposer quelques feuilles de pousses d'épinards et les garnir du mélange gésiers-champignons. Mélanger le reste du vinaigre dans un bol avec la moutarde. Ajouter l'huile d'olive, assaisonner de sel et de poivre, puis ajouter le cerfeuil. Assaisonner la salade de cette vinaigrette. Disposer les tartes fines en assiettes plates, et les accompagner de salade.