Tartelettes aux framboises et à la mousse au chocolat-citronnelle

Pour la pâte 
Mettre le beurre en pommade en utilisant la feuille de votre robot ou en le ramollissant au micro-ondes et en le battant au fouet. Incorporer le sucre glace et le sel pour obtenir l'apparence d'une crème.3 - Ajouter l'oeuf. Ajouter la farine tamisée et le gingembre. Pétrir et stopper dès l'obtention d'une boule pour ne pas donner trop de force à la pâte et éviter ainsi qu'elle ne se rétracte à la cuisson. Etaler entre deux feuilles de papier cuisson et réserver au réfrigérateur ou au congélateur. Etaler la pâte sur 2mm d'épaisseur, piquer à l'aide d'une fourchette et foncer les tartelettes dans les moules de votre choix. Cuire à 180°C pendant 15 à 20 minutes.

Porter à ébullition les 100g de crème liquide entière (minimum 30% de M.G) avec la citronnelle et les zestes de citron puis éteindre le feu. Laisser infuser 10 minutes en couvrant. Faire fondre le chocolat blanc (au bain-marie ou au micro-ondes en veillant à ne pas trop le chauffer car le chocolat blanc est très sensible aux fortes températures et vous risquez de créer des petits grains).

Réchauffer la crème et la filtrer. Incorporer la gélatine ramollie dans de l'eau froide. Verser en plusieurs fois sur le chocolat fondu et créer une émulsion. Fouetter la crème liquide bien froide jusqu'à ce qu'elle soit mousseuse ( vous devez voir les traces laissées par le fouet mais ne pas la battre en Chantilly). L'incorporer délicatement à l'aide d'une maryse.Verser le tout dans des petits moules de taille à peine inférieur à ceux utilisé pour le fonçage des tartelettes et réserver au congélateur (ou verser directement sur les fonds de tarte cuits).