Tartelettes crème diplomate, rhubarbe et myrtilles

La pâte sablée
Battre le jaune d'œuf avec le sucre et détendre avec l'eau. Sur le plan de travail, mélanger la farine avec le sel et déposer le beurre coupé en petits dés. A la manière d'un crumble, écraser le beurre du bout des doigts ou entre les doigts (il ne faut pas amalgamer l'ensemble comme pour une pâte brisée et éviter de chauffer le beurre par contact avec la main). Creuser un puits, y verser l'œuf et mélanger succinctement. Former une boule avec un coupe-pâte et une raclette. Pour finir, fraser la pâte : du plat de la main, écraser la pâte contre le plan de travail en l'étirant. Répéter l'opération jusqu'à ce que la pâte se détache bien du plan de travail, sa consistance souple et lisse. Bien fariner le plan de travail et étaler la pâte. Il faut fariner régulièrement la pâte (mais pas en excès) pour qu'elle ne colle ni au rouleau, ni au moment du pliage. Plier la pâte pour une cuisson à blanc de préférence dans un cercle à 180°C pendant 20 à 25mn. Réserver.

La crème diplomate
Cette préparation semble compliquée mais non. C'est l'association d'une crème pâtissière avec une crème fouettée dans laquelle qu'on fige avec de la gélatine. Faire chauffer le lait avec la gousse de vanille coupée en 2 et dont on a gratté les grains pour les incorporer dans le lait. Dans un saladier, blanchir les jaunes d'œufs avec le sucre. Y verser la moitié du lait chaud et bien mélanger. Incorporer ce mélange dans le reste de lait, dans la casserole. Faire épaissir à feu doux sans cesser de remuer. Un fois arrivé à une consistance épaisse (type crème pâtissière), retirer du feu et incorporer les feuilles de gélatine préalablement trempées dans l'eau froide. Recouvrir d'un film alimentaire ou tamponner au beurre, pour éviter la formation d'une pellicule épaisse.

La compote
Laver, équeuter et éplucher les tiges de rhubarbe. Les faire blanche 1 ou 2 mn dans une casserole d'eau bouillante : ceci à pour effet de réduire l'acidité du fruit. Egoutter. Dans une casserole bien chaude, faire fondre le beurre avec le sucre. Ajouter la rhubarbe, le rhum et flamber. Baisser le feu, ajouter la vanille et laisser cuire quelques instants. Réserver au frigidaire une fois la compte arrivée à température ambiante.

La meringue
Au batteur, petite vitesse, débrouiller les blancs d'œuf avec le filet de citron 2 mn. Augmenter la vitesse à moyen et incorporer d'un coup le sucre. Battre fort 4 à 5 mn.

Le montage du dessert
Recouvrir le fond de pâte sablée de crème diplomate sur 0,5 à 1 cm d'épaisseur. Mettre au frigidaire pour faire saisir la crème. Recouvrir ensuite la compote de rhubarbe puis de myrtilles. Finir par des pointes de meringues dressées avec une poche à douille et colorer au chalumeau.