Terrine de foie gras poêlé, mangue, jambon de Bayonne et gelée de sauternes au poivre de Timut

Éplucher la mangue et laver les herbes. Tailler la mangue en tranches régulières de 5mm d’épaisseur.

Poêler les escalopes de foie gras à feu vif, puis terminer leur cuisson au four pendant 1 min. Les assaisonner et les laisser refroidir, puis les couper en 2 dans l’épaisseur.Tailler le jambon en fonction des dimensions de l’emporte-pièce rectangulaire choisi. 

Pour la gelée : 

Réhydrater la gélatine dans l’eau froide jusqu’à  ce qu’elle ait complètement ramolli.

Faire chauffer le sauternes puis faire infuser les baies de Timut dedans pendant 10 min (en conserver quelques-unes pour le dressage). Filtrer la préparation, puis faire fondre la gélatine dedans. Faire ensuite refroidir sur de la glace afin que le mélange soit légèrement pris lors du montage de la terrine.

Chemiser une des faces de la terrine avec un rectangle de jambon.  

Pour le montage : 

Superposer une couche de foie gras, une couche de jambon et une couche de mangue, puis renouveler l’opération (il doit rester un espace libre de quelques millimètres). Couler ensuite dans chaque moule la gelée de sauternes un peu tremblotante pour donner un aspect légèrement bombé et finir par quelques baies de Timut. Laisser ensuite prendre au réfrigérateur pendant au moins 1 h.

Pour le dressage :  

Mélanger le vinaigre de mangue, la gousse de vanille et une pincée de fleur de sel, puis ajouter l’huile d’olive.