Terrine de poisson aux pistaches et sauce aux herbes

Préparer le court-bouillon selon les indications du sachet. Le porter à frémissement et y faire pocher les filets de cabillaud 8 minutes environ suivant leur épaisseur. Les égoutter puis les réduire en purée au mixer.

Préchauffer le four à température moyenne. Concasser les pistaches. Séparer les blancs des jaunes d'oeufs.

Dans une casserole, faire fondre le beurre, ajouter la farine, laisser cuire 1 minute sans coloration. Hors du feu, verser le lait froid en fouettant puis remettre sur le feu et faire épaissir. Saler et poivrer, ôter du feu.
Incorporer le gruyère râpé, les jaunes d'oeufs et le cabillaud. Bien mélanger.

Monter les blancs d'oeufs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement au mélange précédent.

Beurrer 4 ramequins. Tasser les pistaches dans le fond puis verser la préparation. Cuire dans le four au bain-marie pendant 35 minutes environ. Puis laisser complétement refroidir et placer au réfrigérateur.

Préparer la sauce en mélangeant les yaourts, le sel, le poivre, l'échalote pelée et émincée puis les herbes, bien mélanger le tout. Verser dans une jatte et parsemer le dessus des pistaches. Servir les terrines démoulées sur assiette accompagnées de la sauce et de quartiers de citron.