Vacherin aux fruits exotiques

Réaliser une crème anglaise avec le lait, la crème fleurette, la gousse de vanille, la vanille liquide, les jaunes d'oeufs et le sucre semoule.

Cuire au bain marie à 84°C à coeur.

Mixer et laisser maturer plusieurs heures et turbiner.
 

Mixer la mangue, la banane, l'ananas, le jus et le zeste de citron vert, le jus des fruits de la passion. Ajouter le sirop (de 100g de sucre et d'eau). Ajouter la gousse de vanille et un tour de poivre du moulin. Turbiner.

Réaliser une meringue avec les blancs d'oeufs et le sucre.

Coucher en cercle individuel de 1 cm d'épaisseur.

Cuire au four à 100°C pendant 2 heures.
 

Réaliser des petits dés avec la mangue, l'ananas et ajouter le fruit de la passion avec les pépins. Assaisonner de rhum blanc.

Mélanger au batteur la crème fleurette, le sucre et la gousse de vanille.

 

Disposer au centre de l'assiette, un rond de meringue, puis à la poche avec une douille cannelée, le mélange glace vanille et sorbet exotique.

Faire un creux au sommet de la glace et mettre la salade de fruits en dés.

Couvrir la salade de fruits avec de la crème Chantilly.

Décorer avec un trait de coulis de fruits exotiques (réalisé avec un peu de sorbet fondu).