Velouté de navet boule d'or au foie gras et noix de St-Jacques, sel noir d'Hawaii

Faites cuire les navets épluchés et coupés en morceaux jusqu'à ce qu'ils soient bien tendres dans 50cl d'eau salée.

Rincez les St-Jacques. Épongez-les, farinez les et faites les poêler dans le beurre mousseux 2mn sur chaque face. Salez, poivrez, réservez au chaud.

Égouttez les navets en réservant l'eau de cuisson. Mixez-les avec la crème et un peu d'eau de cuisson (à votre convenance).
Reversez dans la casserole et laissez bouillir puis épaissir 5 mn sur feu moyen. Hors du feu incorporez la mousse de foie gras tout en fouettant.

Dressage :

Versez le velouté dans des assiettes creuses. Ajoutez les noix de St-Jacques recouvertes d'une pointe de caviar ou oeufs de lump et d'un brin de persil. Parsemez le velouté de sel noir d'Hawaii.