Une recette qui rappelle l'Italie tant par les couleurs que par les saveurs.
Ingrédients (4 personnes)
- 50g de chiffonnade de jambon de parme
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200 ml d'eau
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50 ml de lait
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50g de polenta
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125g de mozzarella
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100g d'aubergines
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3 tomates séchées
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1 c. à café de sel
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100g de courgettes
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100 ml de crème fleurette
Préparation
- 1
L'espuma. 4h avant minimum, placer le siphon au réfrigérateur. 2h avant de dresser les verrines, préparer l'espuma. Mixer finement la crème avec les tomates séchées. Ajouter le sel. Tamiser le mélange pour qu'il ne reste absolument aucun morceau. Verser le mélange tamisé dans le siphon. Le fermer, ajouter la cartouche de gaz, ôter la cartouche et secouer le siphon tête en bas pendant quelques minutes. Placer au frais aussitôt après.
- 2La polenta.Faire bouillir les liquides avec le bouillon cube. Ajouter la polenta en pluie et remuer sans cesse pendant 3 minutes, jusqu'à ce que la polenta ait absorbé tout le liquide. Verser immédiatement 2 c. à soupe de polenta dans chaque verrine (si la polenta refroidit, elle se solidifie et il sera alors difficile d'avoir un résultat présentable dans des verres).
- 3
La mozzarella. Découper la mozzarella en petits morceaux et les disposer dans chacune des verrines.
- 4
La chiffonnade de jambon de parme. Découper les tranches en lamelles de plus petite taille, et disposer sur la mozzarella.
- 5
Les légumes grillés. Peler les légumes et les découper en tranches très fines. Les disposer sur la plaque du four (recouverte de papier sulfurisé), ajouter un filet d'huile d'olive et faire griller au four 15 minutes à 180°C. Répartir les courgettes et les aubergines dans les verrines.
- 6
La cerise sur le gâteau : l'espuma de tomate séchée.
Sortir le siphon du réfrigérateur, secouer de nouveau. Appuyer délicatement sur la poignée du siphon pour dresser l'espuma au sommet des verrines.
Conseils
Mettre le siphon au frais 4h à l'avance et préparer l'espuma 2h à l'avance. Servir les verrines tièdes pour conserver toutes les saveurs.
