Abrico...co sur Nage de Feuilles de Kaffir

Les textures pour l'Abricoco :

# Le blanc de l'oeuf:

1. Mixer le lait de coco avec le lait. Ajouter quelques gouttes de citron.

2. Tiédir à 40°C au bain-marie .

3. Mélanger le sucre et l'alginate. Incorporer au liquide en fouettant.

4. Homogénéiser au mixer plongeant.

Couvrir et placer au réfrigérateur pendant au moins 3 heures.

Le jaune d'oeuf :

1. Couper les abricot en deux et ôter le noyau. 2mincer grossièrement et réduire en purée au mixer.

2. Mélanger le sucre et l'alginate.

3. Tiédir la purée d'abricot au bain-marie jusqu'à 40°C.

4. Incorporer en fouettant le sucre et l'alginate.

Couvrir et laisser au réfrigérateur au moins 3 heures.


La nage au Kaffir :

1. Porter les 2.5 dl d'eau et le sucre à ébullition.

2. Dès que le sucre est fondu, ajouter les feuilles de kaffir et laisser infuser à température ambiante.

3. Après complet refroidissement, rafraîchir au surgélateur (! ne pas faire prendre, il s'agit simplement d'obtenir un sirop très très froid)



Le Coulis de Pain d'Epices :

Mixer le pain d'épices avec quelques cuillerées de jus de kaffir de manière à obtenir un texture liquide épaisse.


Finalisation :

Chinoiser les deux textures.
Préparer le bain de trempage en dissolvant le chlorure de calcium dans un litre d'eau.
Prévoir un récipient avec 1 L d'eau fraîche pour rincer.

A l'aide d'une cuillère à glace, introduire l'équivalent d'un jaune d'oeuf de purée d'abricot dans le bain de trempage en veillant à ne pas y tremper la cuillère. Laisser "prendre" 30 sec , retirer et plonger dans l'eau de rinçage. Répéter 4 fois l'opération. Egoutter les 5 jaunes.

Remplir la moitié de la cuillère à glace de préparation au lait de coco. Y déposer délicatement le jaune en veillant à bien l'immerger et plonger dans le bain au chlorure de calcium. Laisser figer pendant 1 min et rincer à l'eau claire.Procéder de même pour les 4 autres "oeufs".

Dressage :

Tracer quelques traits de coulis de spéculos dans le fond d'une assiette creuse. Déposer l'abricoco au centre et couler le jus de Kaffir bien froid. Garnir de quelques fleurs et déguster en ouvrant l'oeuf à l'aide de la petite cuillère afin que le "jaune" s'en échappe et libère ses parfums.