Aile de raie poêlée et son beurre infusé aux palourdes, purée de pomme de terre à l'huile d'olive et au cresson, petites tomates au four

Laver les tomates, les disposer dans un plat allant au four et les badigeonner d'huile d'olive. Poivrer et saupoudrer d'une pincée de fleur de sel. Laisser lentement (20 minutes) cuire au four à 150 °C.

Eplucher et laver les pommes de terre, les couper en petits dés et les cuire à l'eau bouillante salée jusqu'à ce qu'elles soient bien fondantes (15 minutes). Les écraser ensuite à la fourchette ou au presse-purée, ajouter l'huile d'olive, le cresson, saler (si nécessaire) et poivrer. Réserver au chaud.

Préparer le beurre de palourdes : hacher finement l'échalote et la faire suer avec une noix de beurre dans un poêlon. Ajouter 1 cuillère à soupe de persil plat haché (1 minute) et ajouter le vin blanc. Laisser réduire une petite minute avant d'ajouter les palourdes. Couvrir et laisser cuire 3 à 4 minutes le temps que les palourdes s'ouvrent. Retirer les palourdes et les décortiquer. Filtrer le jus au chinois et remettre à feu vif en ajoutant petit à petit les 80 g de beurre bien froid en petits dés. La sauce doit épaissir légèrement et devenir crémeuse. Ajouter la seconde cuillère à soupe de persil plat et remettre les palourdes.

Cuire simplement les ailes de raie (préalablement poivrées) à la poêle avec du beurre 3 minutes de chaque côté.

Dresser sur assiette une aile de raie par personne, une belle quenelle de purée à l'huile d'olive et au cresson, 3 petites tomates au four, et napper généreusement le poisson de sauce aux palourdes. Bon Appétit !