Blancs de poularde, gelée de Vin Jaune, topinambours et Comté

Préparation de la poularde :
Cuire le blanc de la poularde à point, réserver et maintenir à une température de 60°C (th.2).

Préparation des topinambours et du Comté :
Faire cuire les topinambours dans de l'eau salée pendant 10 min et les couper en petits morceaux.
Couper le Comté en petits cubes et le mélanger avec les topinambours, ajouter un peu de sel et réchauffer pendant 30 secondes.

Préparation de la gelée de vin jaune :
Mélanger l'agar-agar et le Vin Jaune puis porter le tout à ébullition. Verser la préparation dans un pot puis le placer dans un bac contenant de l'eau et des glaçons jusqu'à obtention d'une gelée (1 min environ). Couper la gelée en petits morceaux.

Finition et dressage :
Placer les topinambours et le Comté au milieu de l'assiette. Ajouter les morceaux de gelée par-dessus. Couper la poularde en tranches et la placer sur la préparation.

Ajouter une pincée de Poivre du Sichuan aux topinambours et au Comté pour réhausser les saveurs des autres ingrédients. Faire rissoler 4 morilles fraîches au beurre salé à ajouter au-dessus des blancs de poularde.