Bœuf à la  mode

Eplucher des petits oignons, couper en dés du petit-salé et du lard maigre. Mettre le tout dans une terrine avec un morceau de culotte de bœuf piqué de gros lardons et l'arroser d'une bouteille de bon vin blanc sec (non du vinaigre et de l'eau). Condimenter de poivre blanc concassé, de quelques clous de girofle, d'ail, d'une échalote ciselée, d'une branche de céleri, de thym, de laurier et laisser passer la nuit.
Le lendemain, retirer le bœuf de la terrine, l'égoutter, l'essuyer et lui faire prendre vivement la couleur sur un feu vif, mouiller avec le vin blanc et l'assaisonnement de la terrine et réserver sur une petite assiette les petits oignons et le lard ; ajouter un peu de sauce espagnole. Compléter le mouillement avec du bouilon dégraissé de façon à ce que le bœuf soit bien recouvert par le liquide. Faire cuire et, lorsque le tout est réduit de moitié de son volume, retirer le bœuf et passer la sauce à travers un tamis ; laver la braisière si c'est attaché au fond, dégraisser la sauce, la remettre dans la braisière avec le bœuf en ayant soin de le retourner.
Ajouter des petites carottes tournées, les petits oignons et le lard qu'on a réservé. Achever la cuisson avec la garniture qui devra être cuite à point en même temps que le bœuf.
On sert la garniture autour de la pièce de bœuf découpée et remise à sa juxtaposition.