Gâteau à base de dacquoise, garni de crème mousseline chocolat de biscuit cacao et de crème diplomate pralinée garnie de noix caramélisées.
Ingrédients (8 personnes)
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Fécule Kg 0,060
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Cacao Poudre Kg 0,060
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Sucre Glace Kg 0,125
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Crème Liquide Kg 0,800
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Gélatine Gr 20
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Cerneaux de Noix Kg 0,300
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Sucre Semoule Kg 0,200
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Beurre Kg 0,380
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Praliné Kg 0.350
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Farine Kg 0,135
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Sucre poudre Kg 0,870
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Blancs d'œufs Kg 0,550
- Amande Poudre Kg 0,250
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Lait Entier L 1,600
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Chocolat Kg 0,260
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Poudre à Crème Kg 0.140
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Jaunes œufs Kg 0,545
Préparation
- 1
Biscuit dacquoise :
Tamiser la farine, l'amande et le sucre glace. Monter en neige les blancs, serrer avec le sucre. Incorporer le mélange de farine délicatement
. Étaler le biscuit sur plaque. Cuire 7mn à 180°. - 2
Crème mousseline au chocolat :
Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Faire bouillir la crème 2 mn.
Verser la crème sur le chocolat et sur 1/3 du beurre, lisser. Rendre 2/3 du beurre en pommade, foisonner. Ajouter la crème tempérée dans le batteur
avec le beurre et laisser foisonner. - 3Crème diplomate pralinée noix :Faire caraméliser des noix. Faire ramollir la gélatine dans de l'eau froide. Faire bouillir le lait. Blanchir les jaunes et le sucre. Ajouter la poudre à crème. Verser le lait bouillant sur les jaunes. Faire bouillir la crème 2 mn.
Ajouter la gélatine pressée. Monter la crème fouettée. L'incorporer à la crème à 30°. - 4Biscuit cacao :Tamiser la farine, la fécule et le sucre glace ensemble dans un cul de poule.
Monter en neige les blancs et serrer avec le sucre. Ajouter les jaunes délicatement, puis le mélange de farine en soulevant la masse.
Étaler sur plaque. Lisser. Cuire 10 mn à 180°.
- 5
Montage :
Garnir le fond de la bûche avec la crème diplomate, étaler sur les bords. Puis ajouter le biscuit cacao puis la crème mousseline, puis le biscuit dacquoise.
