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Facile
Bon marché
Par Vieville Emilie et Huart Elodie
Recette transmise par les étudiants d'Adelyhs.
Ingrédients
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Huile d'olives 1 L
- Gousse d'ail 2 Pce
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Roquette 0,400 Kg
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Pourpier 0,400 Kg
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Cresson 3 Bottes
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Anchois à l'huile 0,180 Kg
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Câpres 0,120 Kg
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Courgettes fleurs ou trompettes 2 Kg
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Fèves fraîches ou surgelées 3 Kg
- Mange tout haricot 2 Kg
- Pakchoï (choux chinois) 4 Pce
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Persil 3 Bottes
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Filet de cabillaud 5 kg
Préparation
- Détailler le cabillaud en portion de 0,150 kg.
Écosser les fèves, blanchir les légumes, les refroidir. Les tenir croquant
Émincer les mange tout.
Salsa verde : Mixer câpres, persil, anchois, gousses d'ail, détendre avec l'huile, chinoiser.
Cuire le cabillaud sur une plaque huilée coté chair, filmée dans un four à 60° pendant 30'. (t° à coeur de 44°)
Réchauffer les légumes dans une sauteuse avec un peu d'huile olives, ajouter les salades et les herbes avant de dresser.
Dressage :Un trait de salsa verde en travers de l'assiette puis disposez le poisson d'un coté et les légumes de l'autre.
Conseils
Pour les paupiettes, si vous n'avez pas de requin, essayer avec des filets de colins c'est tout aussi extra !
Les courgettes rendent beaucoup d'eau alors égouttez-les bien avant de les mixer.
Pour le fumet de poisson, prenez du fumet déshydraté à diluer dans de l'eau.
Merci aux étudiants d'Adelyhs (Association des Etudiants du Lycée Hôtelier de Soissons) pour cette belle recette.
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