Cailles farcies au foie gras

Préchauffez le four à 170°C.

Réalisez la farce en mélangeant la chair de veau, le foie gras en dés, le persil ciselé, une pincée de piment d'Espelette, une demi échalote ciselée et 10 cl de fond de veau. Mélangez à l'aide d'une fourchette et ajoutez la chapelure. Mélangez grossièrement de nouveau.

Salez l'intérieur des cailles et farcissez-les avec la farce à l'aide d'une petite cuillère. Tassez bien pour que les cailles soient bien garnies.

Déposez les cailles dans un plat allant au four, arrosez-les d'un filet d'huile d'olive et salez-les sur l'extérieur.

Enfournez les cailles pour 20 à 30 minutes de cuisson, à 170°C, suivant la puissance de votre four.

Pendant que les cailles cuisent, réalisez la sauce.

Dans une casserole, versez un filet d'huile d'olive et une échalote ciselée. Faites suer sur feu doux, jusqu'à ce que l'échalote devienne translucide. Ajoutez les raisins secs et le Porto. Portez à ébullition et laissez évaporer le Porto sur feu vif. Ajoutez le fond de volaille et portez de nouveau à ébullition. Dès que la sauce boue, baissez le feu et laissez réduire de moitié jusqu'à ce que la sauce devienne sirupeuse.

Puis montez la sauce au beurre. Pour cela, ajoutez le morceau de beurre à la sauce. Laissez fondre le beurre en l'enrobant de sauce.

Dressez les cailles arrosées de sauce au Porto, accompagnées d'une purée maison.