Cailles farcies aux marrons et cèpes

Faire réhydrater les cèpes dans l'eau très chaude pendant 1 heure en couvrant le récipient. Dans une casserole, mettre l'huile d'olive puis faire blondir les échalotes émincées et le gousse d'ail écrasée. Ajouter le porto, puis les cèpes et leur eau, la feuille de laurier et le fond de veau. Laisser cuire à couvert, à feu très doux au moins 1 heure. Le lendemain, découvrir la casserole et laisser réduire 1 heure, puis ajouter la crème fraîche quelques minutes avant de servir. Rectifier l'assaisonnement.

Les faire désosser par le volailler, puis préparer la farce. Faire légèrement chauffer le lait et y faire tremper le pain et les cèpes. Couvrir pendant 1 heure. Ajouter les marrons réduits en purée, ainsi que l'échalote émincée, le persil et le porto. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter l'oeuf. Farcir les cailles, puis les refermer à l'aide d'une aiguille et de ficelle alimentaire.