Carré d'agneau, légumes du moment, crème d'ail au safran, jus au Floc blanc

Ecossez les fèves et les petits pois, nettoyez les asperges vertes.

Pelez l'ail, mettez le dans une casserole d'eau froide et portez le à ébullition pendant 3 minutes. Renouvelez l'opération une fois. Mettre les gousses d'ail avec la crème et les pistils de safran, portez à ébullition, laissez là 2 minutes, sortez la casserole du feu et laissez infuser pendant 5 à 10 minutes.

Avec un mixer plongeant, mixez l'ail avec la crème, rectifiez l'assaisonnement et laissez au bain-marie.

Blanchissez les fèves pendant 2 minutes, puis rafraîchissez-les dans un saladier avec de l'eau froide et des glaçons pour stopper la cuisson.

Lorsque les fèves sont froides, peler les.

Dans une casserole, mettez le l'eau, le bouillon cube, le bouquet garni et les petits pois écossés et laissez cuire pendant 20 minutes.

Faites préparer le carré d'agneau par votre boucher, faites le manchonner, c'est-à-dire mettre à nu les os du carré.

Préchauffez le four à 240° (Th 8). Frottez le carré d'agneau avec le sel, le poivre et l'huile d'olive.

Placez-le au four pendant 10 à 15 minutes ou alors vérifiez la température à cœur jusqu'à 35° - 37°. L'agneau est rosé lorsqu'il est cuit à cœur à 45°.

Sortez la viande du four, couvrez-la d'une feuille d'aluminium, puis laissez-la reposer de 10 à 15 minutes.

Dégraissez le plat (jetez la graisse) où a cuit le carré, versez le floc et un peu d'eau pour nettoyer les sucs qui sont accrochés. Versez dans une casserole et faite réduire de moitié le jus obtenu.

Pendant que la viande repose, dans une poêle bien chaude, versez un peu d'huile la moitié de la noix de beurre et faite revenir les tronçons d'asperges vertes pour finir de les cuire pendant 4 à 5 minutes, elles doivent être encore croquantes. Assaisonnez-les.

Refaire la même opération avec le reste de beurre pour les fèves. Assaisonnez-les.

Vous pouvez maintenant dresser vos assiettes.