Stock-Adobe
La farce est un ensemble d’ingrédients que l'on hache avant de farcir une volaille, un poisson mais aussi des fines tranches de viande avant de les rouler, des légumes comme les petits farcis du sud de la France, des pommes de terre ou des courges, comme ce potimarron farci aux châtaignes, saint-nectaire et lardons. On aime aussi se servir de farces pour faire de délicieuses tourtes bien réconfortantes, comme cette tourte à la dinde.
La farce traditionnelle pour la dinde de Noël
Elle est composée de viande hachée avec un savant équilibre de viande maigre et de viande grasse, d’un liant qui est le plus souvent l'œuf mais qui peut être de la mie de pain rassis trempée dans du lait. On ajoute une garniture aromatique et le tour est joué. On peut ensuite jouer avec cette base en ajoutant du croquant grâce à des fruits secs concassés, des épices et/ou un côté sucré salé grâce à des fruits frais comme une pomme râpée, des fruits séchés ou des châtaignes concassées, c’est un grand classique. On peut aussi ajouter des champignons, comme des morilles déshydratées ou du foie gras ou les deux, comme dans ce chapon farci aux morilles et au foie gras.
Comment vérifier l'assaisonnement de ma farce ?
Vous ne pouvez pas rater votre farce dès le moment où tous les éléments sont bien amalgamés les uns aux autres, grâce à un liant (œuf ou mie de pain trempée dans du lait). En revanche, on peut rater l'assaisonnement et c’est dommage. Il faut impérativement goûter la farce pour éviter ce problème.
Si votre farce est à base de viande crue, il suffit d’en faire cuire une petite quantité au four à micro-ondes ou dans une poêle. Goûtez et rectifiez l'assaisonnement, notamment en sel.
Notre recette de farce aux châtaignes pour dinde de Noël
Les ingrédients pour farcir une dinde
- 350 g de chair à saucisses
- 200 g de châtaignes entières au naturel
- 150 g de mie de pain rassis
- 50 g de beurre
- 15 cl de lait
- 5 cl de cognac
- 4 échalotes
- Thym frais
- Laurier
- Sel et poivre du moulin
Faites tremper la mie de pain coupée en morceaux dans le lait.
Pelez puis hachez les échalotes. Faites-les revenir dans le beurre sans coloration.
Ajoutez le thym et le laurier.
Ajoutez la chair à saucisses et faites-la revenir, juste assez pour la colorer.
Ajoutez le cognac, les châtaignes grossièrement concassées et mélangez l’ensemble pendant 1 minute.
Versez dans un bol, ajoutez la mie de pain égouttée, salez et poivrez.
Faites cuire un petit morceau de farce pour vérifier l'assaisonnement.
Astuce : achetez de très bonnes saucisse de Toulouse par exemple et récupérez la chair plutôt que d'acheter une barquette de chair à saucisse.